Cum faci cel mai bun aluat pentru plăcinte. Sfaturi ușor de urmat

Pâte brisée este un aluat pe bază de făină, unt și apă, la care se adaugă, uneori, un strop de sare sau zahăr. Traducerea literală a numelui înseamnă „aluat rupt” sau „sfărâmicios”, ceea ce descrie exact textura sa finală: fragilă, dar fermă.

Spre deosebire de aluatul foietaj sau cel fraged (pâte sucrée), pâte brisée nu este excesiv de dulce. Este ideal pentru preparate sărate precum quiche-uri sau tarte cu legume.

Cum faci cel mai bun aluat pentru plăcinte

Cel mai important ingredient al aluatului este făina. Ai nevoie de făina albă de grâu, tip 000 sau 650, datorită conținutului echilibrat de gluten. Acest tip de făină oferă aluatului o textură fragilă și sfărâmicioasă, fără a deveni prea elastic.

Glutenul din făină este suficient pentru a asigura coeziunea aluatului, dar nu atât de mult încât să îl facă dens sau cauciucat.

Alegerea unei făini cu un conținut scăzut sau mediu de proteine este esențială pentru păstrarea texturii fine și delicate care definește acest tip de aluat.

Dacă se dorește o variantă cu un gust mai bogat, se poate adăuga o parte de făină integrală sau făină de migdale, dar aceste modificări pot influența fragilitatea și manipularea aluatului. Totuși, pentru rezultatele clasice și autentice, făina albă rămâne alegerea ideală.

De ce se pune sare în aluat

Un alt ingredient important este sarea. Ajută la sporirea intensității aromei untului și la textura aluatului după coacere. Este recomandat să folosești sare mai grunjoasă sau chiar sare fulgioasă pentru un gust mai interesant.

Aluatul de plăcintă pâte bisée are nevoie și de zahăr pentru mai multă savoare, dar și pentru a-i da o culoare mai apetisantă. Nu este important dacă faci aluatul pentru plăcinte sărate, pentru că este nevoie de o lingură de zahăr și în acest caz.

Cea mai importantă componentă a aluatului de plăcintă este grăsimea, în acest caz, untul. El este cel care creează „fulgii” și adaugă aromă și culoare.

Ar trebui să fie de cea mai bună calitate, proaspăt și – acest lucru este vital – rece. Poți folosi atât unt sărat, cât și nesarat. Dacă alegi varianta cu sare, redu cantitatea de sare pe care o pui în aluat. Ca și untul, și apa trebuie să fie apă rece ca gheață. 

Pentru cel mai bun aluat de plăcintă tehnica este extrem de importantă

Tehnica de lucru pentru prepararea aluatului pâte brisée implică câteva etape esențiale care asigură o textură fragilă și o execuție perfectă.

Se începe prin combinarea făinii cu sarea (și zahărul, dacă rețeta necesită). Untul rece, tăiat în cuburi mici, este încorporat în făină folosind vârfurile degetelor sau un mixer cu paletă, până când amestecul capătă o consistență nisipoasă.

Această etapă este crucială pentru a preveni dezvoltarea excesivă a glutenului și pentru a obține o crustă sfărâmicioasă.

Apa foarte rece se adaugă treptat, lingură cu lingură, până când aluatul începe să se adune. Este important să nu se adauge prea multă apă, deoarece acest lucru poate face aluatul lipicios și greu de manipulat. Aluatul se adună rapid cu mâinile, fără a se frământa excesiv.

Frământarea prea intensă poate activa glutenul din făină, ducând la un aluat dur. Scopul este doar de a uni ingredientele într-un disc uniform.

Ce se face cu aluatul după frământare

Aluatul format într-un disc plat se înfășoară în folie alimentară și se lasă la frigider pentru cel puțin 30 de minute.

Această etapă permite untului să se răcească din nou, ceea ce ajută la crearea texturii sfărâmicioase și previne contracția aluatului în timpul coacerii.

Aluatul se întinde pe o suprafață ușor înfăinată, cu mișcări rapide și uniforme, pentru a preveni supraîncălzirea untului. Grosimea aluatului trebuie să fie uniformă, de obicei între 3 și 5 mm, în funcție de rețetă.

Pentru umpluturile umede, se practică coacerea „în orb”. Aluatul așezat în formă se acoperă cu hârtie de copt și greutăți de patiserie (boabe de fasole uscate sau bile ceramice) pentru a preveni umflarea. După 10-15 minute de coacere la temperatură medie, greutățile se îndepărtează și se continuă coacerea până când aluatul devine auriu.