11 trucuri pentru a face cartofi fondanți la fel ca un bucătar francez
Cartofii fondanți, cunoscuți și sub numele de cartofi gratinați sau pommes fondant, sunt un deliciu culinar originar din bucătăria franceză. Această metodă de preparare se bazează pe faptul că cartofii sunt fierți în apă, apoi sunt prăjiți în unt sau ulei, rezultând un exterior crocant și un interior moale și cremos. Descoperă 11 trucuri pentru a face cartofi fondanți la fel ca un bucătar francez. Sfaturi simple și utile.
Cartofii fondanți pot fi serviți ca atare sau ca garnitură la diferite feluri principale. Modul de servire clasic constă în așezarea lor elegantă pe farfurie, însoțiți de sosuri rafinate sau ierburi proaspete pentru un plus de prospețime și arome.
Alături de o porție de cartofi fondanți se potrivește un sos de brânză delicios, care completează perfect textura cremoasă a cartofilor fondanți.
Trucuri pentru a face cartofi fondanți la fel ca un bucătar francez
De asemenea, sunt potrivite și sosurile pe bază de ierburi aromatice cum ar fi rozmarinul, cimbrul sau busuiocul, care aduc un gust proaspăt și aromat.
Atunci când sunt consumați drept garnitură, cartofii fondați se potrivesc cel mai bine cu pui coquelet cu sos de vin, cu pește la grătar sau, pentru un meniu mai sofisticat, cu Beef Bourguignon.
Alege soiul potrivit de cartofi
În România, în special în piețe, nu se ține cont de soiul cartofilor nici de către vânzător, nici de cumpărător. În supermaketuri au apărut plase etichetate cu modalitatea cea mai potrivită de gătire a cartofilor, ținând cont de soiul lor.
Acest lucru este foarte util pentru că există diferențe nu doar de textură, cu și de gust.
Cei mai potriviți pentru a face cartofi fondanți sunt cei din soiul russet, care sunt albi la interior, cu coaja maro și formă lunguiață.
Au un conținut mai mare de amidon, iar după preparare tind să fie cremoși. La fel de potriviți sunt și cartofii din soiul Yukon, care au pulpa galbenă, sunt mai mici, mai dulci și cremoși.
Folosește un cuțit ascuțit
Pentru a obține discuri perfecte de cartofi ai nevoie de un cuțit foarte bine ascuțit. Acest aspect nu contează doar din punct de vedere al aspectului.
Atunci când dimensiunea lor este egală se vor găti uniform, iar preparatul va avea textura perfectă.
Lasă cartofii în apă rece
După ce cureți cartofii de coajă este important să îi lași în apă rece. Acest proces ajută la eliberarea unei părți din amidon, ceea ce permite cartofului să absoarbă mai multă umiditate. În acest fel, după gătire vor fi mătăsoși la interior și crocanți la exterior.
După ce vă cureți și tai cartofii, pune-i pur și simplu într-un vas cu apă rece. Lăsă-i minimum 30 de minute și maximum 24 de ore.
Dacă alegi să îi ții mai mult de jumătate de oră este recomandat să pui vasul la frigider pentru a evita dezvoltarea bacteriilor. Dacă nu ai spațiu suficient, poți să îi ții pe blatul din bucătărie, dar pune alături de ei și cuburi de gheață.
Nu te teme că se va pierde din gust, pentru că acest lucru nu se va întâmpla. Ba mai mult, ajută la obținerea unei texturi perfecte după gătire.
Este posibil ca în timp ce stau în apă cartofii să capete nuanțe maro sau roșii, ceea ce este normal. Ai putea chiar să păstrezi apa cu amidon și să o folosești pentru a vă uda plantele.
Usucă cartofii
După ce scoți cartofii din apă, folosește prosoape de hârtie sau prosoape de bucătărie curate pentru a-i usca. Cu cât poți absorbi mai multă umiditate, cu atât mai bine. Acest lucru te ajută să obții o crustă incredibil de crocantă.
De asemenea, ajută la eliminarea amidonului care se acumulează la suprafață. După aceea va trebui să lucrezi foarte repede pentru că procesul de oxidare va face cartofii să devină maronii.
Condimentează cartofii
Cartofii sunt dulci și aromați, dar, totuși, cu un gust destul de blând. Cartofii fondanți sunt de obicei preparați cu unt, ulei și supă concentrată de pui și condimente.
Acestea din urmă sunt alese în funcție de preferințele personale. De obicei, se folosește cimbrul pe care ar trebui să îl utilizezi proaspăt. Rozmarinul este ceva mai intens, dar un alt clasic folosit la cartofii fondanti.
Preîncălzește tigaia
Bucătarul englez Gordon Ramsay recomandă ca înainte de a face cartofi fondanți să folosești o tigaie de fontă pe care să o preîncălzești în cuptor.
Acesta este motivul pentru care o tigaie din fontă este esențială atunci când se prepară cartofi fondant. Introducând tava în cuptor, poți controla exact cât de fierbinte devine, iar distribuția uniformă a temperaturii va fi perfectă.
O tigaie bine asezonată va face ca după adăugarea de grăsime fierbinte cartofii să se prăjească în loc să se lipească. După ce grăsimea se încinge, folosește clești pentru a prăji partea plată a fiecărui cartof până devine crocant și auriu.
Alege cu atenție tipul de grăsime folosit
Pe lângă tipul de cartofi folosiți, un alt ingredient important este grăsimea. Aceasta asigură textura crocantă, dar aduce și foarte multă aromă.
Grăsimea este folosită deoarece crește temperatura de suprafață a alimentelor fără a permite umidității să se evapore.
Acest lucru ajută interiorul să se rămână moale, deoarece exteriorul preia cea mai mare parte a căldurii. Acesta este motivul pentru care, când vine vorba de grăsime cu cât este folosită mai multă cu atât mai bine.
De obicei, rețetele de cartofi fondant necesită unt, ulei de măsline sau untură de rață. Unii bucătari folosesc o combinație între două dintre ele sau chiar pe toate trei. Uleiul de măsline are o aromă profundă florală și fructată. Untul este cremos și dulce. Untura de rață este și mai bogată și are o aromă mai puternică.
Folosește supă concentrată de pui
În mod obișnuit, supa concentrată de pui este preparată și cu ceapă, usturoi, țelina, morcovi și alte legume, dar și alte condimente. Aroma legumelor este subtilă însă o face mai bogată, mai gustoasă.
Odată ce cartofii sunt prăjiți în unt, ulei de măsline sau untură de rață este timpul să adaugi supa concentrată de pui. O vei pune direct în tavă înainte de a o transfera la cuptor.
Supa ajută interiorul cartofilor să continue să se înmoaie, infuzează cartofii cu aromă și creează textura faimoasă pe care pur și simplu nu o poți găsi în alte rețete de cartofi. Chiar dacă optezi pentru gătitul doar pe aragaz, tot trebuie să adaugi supă concentrată de pui.
Îngroașă supa concentrată de pui
Un pas care nu este absolut esențial, dar este cu siguranță un sfat care îți va face cartofii fondanți speciali. Deși există nenumărate metode pe care le poți folosi pentru a obține consistența potrivită a supei cel mai ușor este să folosești gelatina.
Aceasta este obținută din oase de animale și țesuturi, dar nu va modifica gustul final al preparatului. Gelatina este limpede, așa că, spre deosebire de unele amidonuri și făinuri, nu va schimba aspectul general al cartofilor fondanti.
Gelatina se îngroașă în timp, așa că folosește mai puțină decât crezi că ai nevoie și lasă-i puțin timp să se îngroașe înainte de a adăuga supa în tigaia fierbinte.
Cartofi fondanți vegani
Dacă ești vegetariană trebuie să te bucuri și tu de un preparat atât de delicios precum sunt cartofii fondanți. Poți să îi prepari folosind doar ulei de măsline, iar supa concentrată de pui poate fi înlocuită cu supă de legume. În loc de gelatină, poți pune amidon de porumb sau de cartofi.
Finisează cartofii fondanți la cuptor
Chiar și după ce exteriorul cartofilor a atins perfecțiunea după ce au fost gătiți pe aragaz, interiorul are încă nevoie să se mai înmoaie pentru a obține acea consistență netedă și untoasă. Asigură-te că ai preîncălzit bine cuptorul la temperatura maximă.
