Croquembouche, cel mai sofisticat desert franțuzesc
Croquembouche este unul dintre cele mai spectaculoase deserturi din Franța. Nu putea fi creat decât în Franța, unde îl vei găsi la nunți, botezuri și alte evenimente speciale.
Croquembouche are nevoie de multă răbdare și îndemânare pentru a fi construit. De aceea, mai poartă și denumirea de „pièce montée” (piesa asamblată). A apărut în secolul al XVI-lea, când putea fi găsit pe mesele bogaților și ale nobilimii. Chiar și astăzi, este un simbol al bogăției, pentru că nu este tocmai ieftin de preparat. În plus, pe lângă ingrediente mai are nevoie de timp, precizie și experiență în cofetărie.
Ingrediente
Mod de preparare
Pentru choux se pune grătarul în treimile superioare și inferioare ale cuptorului și se preîncălzește la 200°C. Se pun la fiert într-o oală mare apa, untul, sarea și zahărul la fiert într-o oală mare, amestecând pentru a se combina.
Pașii necesari pentru a pregăti Croquembouche
Se oprește focul, apoi se adaugă făina și se amestecă cu o lingură de lemn. Se deschide din nou focul la mediu și se amestecă energic până când se formează o bilă, iar aluatul se desprinde de pe părți, aproximativ 3 minute.
Se transferă aluatul în bolul unui mixer electric cu suport prevăzut cu cu paletă. Se bate aluatul la viteză medie spre mare pentru a elibera aburul și a răci aluatul, aproximativ un minut. Odată ce nu mai produce aburi se adaugă ouăle pe rând. Doar când oul a fost încorporat se pune următorul. După ce a fost adăugat ultimul ou, se verifică aluatul. Dacă este prea uscat, se mai pune încă unul. Aluatul trebuie să fie neted și lucios, dar oarecum elastic.
Se pregătește tăind un vârf cerc de 1 cm. Se umple punga cu aluat. Se pun foi de copt pe două tăvi. Se pun bile de aproximativ 4 cm ținând punga de patiserie drept în sus, la aproximativ 1 cm deasupra hârtiei și se strânge ușor fără a mișca punga. Când se ajunge la dimensiunea dorită, se răsucește rapid și se lovește punga pentru a avea mai mult un vârf ușor plat. Ar trebui să fie aproximativ 20-25 choux pe fiecare tavă.
Se coc timp de 15 minute, apoi se reduce temperatura la 180°C și se continuă coacerea până când sunt bine rumenite, aproximativ 35 de minute. Se rotesc tăvile la jumătatea timpului. Se scot și se lasă să se răcească complet. Se repetă cu restul de aluat.
Cum prepari crema de patiserie
Pentru crema de patiserie se amestecă gălbenușurile, amidonul de porumb, sarea și extractul de vanilie într-un castron mediu. Laptele și zahărul se pun într-o cratiță mică și se încălzesc la foc mare până când încep să se formeze bule mici pe margini. Se toarnă încet laptele opărit în amestecul de ouă în timp ce se amestecă. Se readuce lichidul în oală și se continuă amestecarea la foc mediu până când începe să se îngroașe. Se ia de pe foc și se adaugă untul.
Se transferă amestecul într-un castron, apoi se acoperă cu folie de plastic, apăsând ușor direct pe suprafața amestecului pentru a preveni formarea unei coji. Se dă la rece aproximativ 2 ore.
Odată ce crema de patiserie este rece, se bate energic cu o spatulă de silicon până se omogenizează. se puneți crema de patiserie într-o pungă prevăzută cu un vârf cerc de 8 mm.
Cum se umplu choux-urile
Odată ce bilele de choux s-au răcit complet, se folosește un cuțit mic pentru a face găuri mici în partea de jos a fiecăruia. Se introduce vârful pungii umplute cu cremă de patiserie în orificiu și se strânge punga introducând cremă până când choux se simte greu.
Pentru a se asambla croquembouche se ia o foaie mare de carton și se rulează într-un con cu înălțimea de 45 cm și baza de 15 cm. Se acoperă conul cu o bucată de hârtie pergament.
Se pulverizează două bucăți de hârtie de pergament cu spray de gătit și se pune pe fiecare jumătate a unui platou de servire. Se pune structura de con pregătită pe pergament. Acest lucru va face ca platoul de servire să rămână curat pe măsură ce este construit croquembouche.
Cum prepari Caramelul
Pentru a face caramelul se pun zahărul și apa într-o cratiță mică, se amestecă dezlipind toate cristalele de zahăr de pe marginea vasului. Se gătește la foc mediu, învârtind cratița din când în când, până când caramelul devine maro-auriu deschis. Nu se amestecă deoarece zahărul se poate cristalizează.
Montarea Croquembouche
Se ia de pe foc, apoi se scufundă cu grijă vârfurile fiecărui choux în caramel și se așează pe marginea conului începând din partea de jos. Se repetă și se continuă construcția în jurul fiecărui strat înainte de a vă urca. Dacă caramelul devine tare, se reîncălzește la foc mic.
Odată ce întregul turn este construit, se lasă caramelul din vas să se răcească ușor până când se formează fire când este tras cu o furculiță. Se înmoaie furculița în caramel și se răsucește rapid în jurul croquemboucheului, creând o rețea de fire de caramel. Se repetă în funcție de cât de multe fire de caramel este nevoie. Se lasă să se răcească până când caramelul se fixează.
Croquembouche, varianta modernă
Deși croquembouche se găsea pe mesele de sărbătoare în Franța încă din anii 1500, din acea perioadă a rămas mai mult forma. Varianta modernă pe care o găsim și azi la nunți și botezuri a fost creat la sfârșitul secolului al XVIII-lea, de către cel mai prolific bucătar francez Antoine Câreme.
Câreme credea că arhitectura și patiseria sunt strâns legate, chiar inseparabile, și că arta de a face patiserie era cea mai înaltă formă de arhitectură. Astfel, el a transformat bile choux în creații asemănătoare pavilioanelor persane, moschei turcești, turnuri gotice, și multe alte creații.
Pentru un cofetar să facă croquembouche poate fi un coșmar și o mândrie în același timp. Îți propunem și rețeta de desert din ciocolată. Un preparat mult mai simplu și mai rapid de făcut.
Tehnica pentru croquembouche
Bilele de choux sunt umplute cu cremă de vanilie, uneori parfumată cu un strop de lichior. Acestea așezate sub formă de con fiind legate cu caramel.
Conul este așezat pe o bază de nougatine, preparată din migdale și sos de caramel. Poate suna simplu, dar nu este. Aluatul choux trebuie sa fie suficient de ferm, dar nu uscat. Crema care nu trebuie să curgă. Caramelul trebuie să se întărească exact la momentul potrivit. Toate trebuie așezate în forma unui turn bine proporționat care nu se răstoarnă.
În zilele noastre există multe variante cu creme, de la lămâie, ciocolată, fructe și fructe de pădure până la praline și gusturi precum matcha și yuzu. În ceea ce privește designul, posibilitățile sunt și ele nelimitate.
