Beurre blanc, sosul perfect pentru preparate din pește
Beurre blanc este un sos clasic de unt care este atât cremos, cât și acidulat. Se servește cu preparate din carne de pește sau fructe de mare, legume și cu ouă poșate.
Beurre blanc este cremos și acidulat, voluptuos, dar delicat și completează perfect preparate din pentru somon, limbă, ouă poșate, creveți sau sparanghel. Bucățile de unt rece sunt amestecate într-o reducție de vin alb, oțet și șalotă pentru a creau sosul buerre blanc.
Va fi suficient de gros încât să stea bine pe partea din spate a lingurii. Deși trebuie servit imediat, îl poți ține la loc cald timp de aproximativ o oră, amestecând din când în când.
Ingrediente
Mod de preparare
Se curăță și se taie mărunt șalota. Se măsoară vinul alb, oțetul alb, iar apoi se taie untul în bucăți mici. Într-o tigaie de fund gros, la foc mic, se topește o bucată mică de unt. Când s-a topit și începe să facă spumă se adaugă ceapa și se lasă un minut până când ceapa devine translucidă. Se adaugă vinul alb și oțetul și se lasă să scadă până rămâne o lingură de lichid.
Se oprește focul și adaugă câte 2 sau 3 bucăți de unt, pe rând, în timp ce se amestecă ușor cu telul până când untul începe să se topească. Când primele bucăți de unt s-au topit, se bate mai puternic și se adaugă mai mult unt continuându-se baterea.
Ce să adaugi în sos când este aproape gata
Se dă focul la minimum și se repetă procesul de a adăuga mai mult unt și de amestecare. Temperatura sosului nu trebuie să depășească 65°C pentru ca sosul să nu se taie. Când tot untul a fost încorporat, amestecul trebuie să fie un sos gros, galben pal. Se asezonează sosul cu sare, dacă nu s-a folosit unt sarat și un praf de piper. La final, se trece sosul printr-o sită apăsând șalota fiartă pentru a adăuga un plus de gust sosului. Se folosește imediat.
De ce se taie sosul beurre blanc
Există câteva motive pentru care sosul beurre blanc se poate tăia. Îți vei da seama că s-a întâmplat acest lucru pentru că untul topit se separă de restul sosului.
Unul dintre motivele pentru care sosul beurre blanc se poate tăia este că untul nu este suficient de rece și în felul acesta emulsia este perturbată. De asemenea, dacă îl adaugi prea repede sau dacă nu amesteci suficient de energic. Află mai multe despre cum păstrezi untul la temperatura camerei.
Poți remedia această problemă luând sosul de pe foc și adaugă bucăți mici de gheață pentru a împiedica sosul și untul să devină prea fierbinți pentru a se emulsiona.
Cu cât înainte poți face sos beurre blanc
Beurre blanc este un sos care trebuie servit imediat ce a fost preparat. Îl poți ține cald pe arzătorul din spate al aragazului, batându-l des, timp de aproximativ o oră. Cu toate acestea este bine să îl faci înainte de a-l servi.
Dacă faci sosul și îl dai la frigider peste noapte, există riscul ca atunci când îl reîncălzești să se taie. Pune tigaia la foc mic, adaugă o linguriță sau două de smântână groasă și amestecă constant până când sosul devine fierbinte, mutând tigaia pe și de pe arzător pentru a nu se încinge prea mult, dacă este necesar. Descoperă și rețeta de macrou cu legume la tigaie.
Dacă totuși se taie poți să îl folosești doar pentru a da aromă preparatelor din legume sau pește.
Dacă lași sosul să se răcească prea mult timp, acesta va începe să se îngroașe în ceea ce arată ca o pastă galbenă de unt. Dacă se întâmplă acest lucru, nu intra în panică. Doar adăugă una sau două linguri de apă fierbinte sau supă de pește și amestecă bine la foc mic. Acea culoare și strălucire albicioasă renumită ar trebui să revină la sos.
Variante ale sosului beurre blanc
Sosul beurre blanc este un sos de bază de la care se pot prepara alte sosuri. Poți face buerre rouge care se servește peste friptură de vită. Se prepară punând vin roșu și oțet de vin roșu în reducție.
Pentru o versiune ușoară, cu lămâie, a beurre blanc, se înlocuiește oțetul cu sucul de lămâie și se adaugă puțină coajă de lămâie rasă fin. Încearcă și rețeta de plăcinta pescarului.
Adaugă câteva ierburi proaspete tocate, cum ar fi pătrunjel, tarhon sau arpagic pentru un sos de ierburi. Se amestecă o linguriță sau două de muștar de Dijon pentru un sos de muștar picant.
Principala provocare cu această rețetă este menținerea temperaturii sub 50 °C la prepararea sosului. Urmați tehnica din rețeta de mai jos și din videoclip pentru a vă ajuta în acest sens.
Beurre blanc este un sos de bază pentru pește și poate fi îmbunătățit prin adăugarea unei supe de pește de bună calitate, ierburi proaspete, condimente sau piure de legume.
