Bisque, supa specială a francezilor pe care trebuie să o încerci și tu
Bisque este o supă franțuzească foarte fină și catifelată preparată din crustacee, homar, crab, creveți și raci. Din cojile se face supa, iar carnea este încorporată la final. Unele rețete conțin și vin sau smântână pentru un plus de aromă.
Dacă vrei să faci acasă bisque și cauți o rețetă clasică vei descoperi că este o misiune destul de grea. Fiecare bucătar folosește un ingrediente special pentru a-și pune amprenta asupra supei, iar în cazul în care vei găsi două rețete aproximativ identice vei descoperi că tehnicile de lucru sunt diferite.
În rețetele autentice de bisque cojile de crustacee sunt măcinate până când devin o pastă fină care este folosită pentru a îngroșa supa. În preparatele moderne, orezul este cel mai des utilizat în acest scop. În trecutul mai îndepărtat, cuvântul „bisque” denumea și ciorbe făcute din prepeliță sau porumbei, uneori cu bucăți de carne de raci adăugate.
Cu toate acestea, mai recent în lumea culinară, a devenit destul de comun să vedem cuvântul bisque folosit pentru a descrie orice supă mai groasă, fie că este făcută din crustacee sau legume, care conține smântână sau este îngroșată cu roux .
Două supe care seamănă: bisque și chowder
La fel ca bisque și chowder este o supă cremă preparată cel mai adesea din fructe de mare. Ceea ce le diferențiază este consistența. În timp ce bisque este neted, chowder este consistent, plină de bucăți mari de ingrediente, cum ar fi cartofi, scoici sau porumb. De asemenea, baconul este un ingredient important, dar nu se găsește în bisque. Încearcă și rețeta de supă cremă de legume cu crutoane aromate.
De ce ingrediente ai nevoie pentru a face bisque
Ingredientul principal al unui bisque sunt crustaceele precum homarul, crabul, creveții sau racii, dar ocazional se folosesc și alte ingrediente precum roșia, dovleacul sau carnea de pui.
Mai ai nevoie de legume cu arome puternice cum sunt țelina, ceapa și morcovul pentru ca baza supei să fie mai gustoasă. Bisque este bine condimentat, folosind diverse ierburi și condimente.
Pentru că bisque trebuie să fie foarte cremoasă, uneori se adaugă și unt. De obicei, se pune vin alb, sherry sau coniac pentru a-i da o notă de eleganță și orez pentru a o îngroșa.
Cum se face bisque
Bisque se poate face folosind mai multe tehnici de lucru, însă pentru cel tradițional cu fructe de mare crustaceele trebuie gătite în cochilie, apoi se îndepărtează carnea și se lasă deoparte pentru a fi folosită mai târziu.
Cochiliile sunt apoi gătite de obicei în unt cu un amestec de ceapă, țelină și morcov, ierburi și condimente și, de obicei, alcool, cum ar fi vinul alb sau sherry.
În rețetele de bisque tradițional se folosește smântână, uneori împreună cu un roux. În această etapă se poate adăuga și orezul dacă supa se vrea a fi mai groasă. Amestecul se lasă la fiert până se îngroașă, moment în care cochiliile și orezul pot fi fie scoase, fie pasate împreună cu restul ingredientelor.
Dacă smântâna nu a fost deja adăugată, trebuie amestecată în acest moment. La final, bisque este împărțit în mai multe boluri, iar carnea fiartă este adăugată înapoi ca garnitură.
Bisque de roșii
Bisque de roșii este o rețetă pe care o poți încerca vara când roșiile sunt pline de aromă, sunt cărnoase și parfumate. Vei descoperi un preparat atât de savuros încât îl vei face ori de câte ori vei avea poftă de ceva bun. Încearcă și rețeta clasică de supă de pui.
Ingrediente
- 1 lingură de ulei de măsline
- 2 cepe tocată cubulețe
- 1 țelină medie tocată cubulețe
- 1 praf sare
- 3 căței de usturoi, tocați
- 1 l supă de pui
- 800 g roșii San Marzano zdrobite
- ½ linguriță de boia
- 1 praf de piper negru proaspăt măcinat
- 1 praf de piper cayenne
- 3 linguri de orez jasmine nefiert
- 1 linguriță de zahăr alb
- 110 ml smântână pentru gătit
- sare
- piper negru proaspăt macinat dupa gust
- 2 linguri de smântână pentru gătit, împărțite
- frunze de busuioc proaspăt tocate
Mod de preparare
Se încinge uleiul de măsline într-o oală mare la foc mediu. Apoi se pun ceapa și țelina cu un praf de sare, se amestecă și se lasă până când ceapa devine translucidă, 5-8 minute. Apoi se pune usturoiul și se gătește aproximativ un minut.
Se pun supa de pui și roșiile în amestecul de ceapă. Compoziția se aduce la punctul de fierbere și se asezonează cu boia de ardei, piper negru și piper cayenne.
Se dă focul la mic și se amestecă orezul în supă. Se culege spuma ocazional și se fierbe până când orezul și legumele sunt foarte fragede, 35-45 de minute. Se adaugă zahărul.
Se pasează supa cu un blender în oală până se omogenizează. Se amestecă 110 ml de smântână pentru gătit și se asezonează cu sare, piper negru, piper cayenne și zahăr dacă este necesar.
Dacă supa este prea groasă, se adăugă mai multă supă de pui. Dacă supa este prea subțire, se mai lasă pe foc amestecând des, până scade și se îngroașă ușor, aproximativ 10 minute.
Se pune în boluri încălzite. Se ornează fiecare vas cu un strop de smântână și cu busuioc proaspăt tocat.
