Cum se prepară Baba Ganoush, deliciul oriental cu tahini și vinete coapte pe jar
Există preparate care spun o poveste dintr-o singură linguriță, iar Baba Ganoush este exact unul dintre ele. Crema de vinete orientală, catifelată și aromată, poartă în ea gustul fumuriu al vinetelor coapte pe jar, căldura uleiului de măsline și aciditatea fină a sucului de lămâie.
Baba Ganoush este o mâncare veche, simplă și nobilă în același timp, originară din Levant, regiunea care cuprinde astăzi Libanul, Siria și Palestina, unde a fost considerată multă vreme mâncarea ospețelor și a întâlnirilor în familie. Numele său poetic, „baba ganoush”, se traduce prin „tatăl răsfățat” sau „cel răsfățat”, o aluzie la plăcerea cu care era savurată în trecut de cei privilegiați.
În bucătăria tradițională levantină, vinetele sunt coapte lent, până când miezul devine dulce și cremos, apoi sunt amestecate cu tahini (pastă de susan), lămâie, usturoi și ulei de măsline. Rezultatul este o cremă densă, mătăsoasă, cu un gust echilibrat între afumat, acid și amărui, servită întotdeauna rece, cu lipie proaspătă sau legume crude.
Rețeta s-a răspândit în întreg Orientul Mijlociu. Fiecare țară a adus propria interpretare. În Liban se adaugă iaurt pentru o textură mai fină, în Siria se încorporează mai mult tahini, iar în Turcia se preferă varianta mai simplă, fără usturoi, cunoscută sub numele patlıcan salatası.
Cum faci Baba Ganoush acasă
Secretul unui Baba Ganoush reușit este coacerea corectă a vinetelor. Trebuie să fie moi, aproape prăbușite în propria coajă, iar aroma de fum să fie bine evidentă. După coacere, se lasă la scurs cel puțin o jumătate de oră pentru a elimina lichidul amărui, apoi se amestecă manual, nu în blender, pentru a păstra textura ușor rustică.
Tahini trebuie să fie de bună calitate, cu gust de susan prăjit, iar lămâia să fie stoarsă proaspăt, pentru a da prospețime. Un strop de ulei extravirgin de măsline și un vârf de cuțit de chimion măcinat pot transforma compoziția într-o versiune rafinată și echilibrată.
Cum poți personaliza Baba Ganoush
Baba Ganoush este o bază excelentă pentru numeroase variante moderne. Se poate îmbogăți cu iaurt grecesc și ierburi proaspete, pentru o cremă mai aerată, sau cu boabe de rodie și mentă, pentru un contrast dulce-acid.
Unele restaurante gourmet adaugă ulei de trufe, feta sfărâmată sau chiar nuci prăjite, fără a pierde esența orientală a rețetei. Pentru cei care preferă o notă mai picantă, câteva picături de ulei infuzat cu ardei iute pot schimba complet profilul aromatic.
Rețetă de Baba Ganoush
Dincolo de gust și tradiție, Baba Ganoush este și o alegere sănătoasă. Vinetele sunt bogate în antioxidanți și fibre, tahini-ul aduce grăsimi bune și proteine vegetale, iar combinația de usturoi și lămâie sprijină digestia și imunitatea. Singura precauție: este atât de bun încât greu te poți opri la o singură porție.
Ingrediente
- 1 căpățână întreagă de usturoi + 1 cățel separat
- 1 lingură + 1 linguriță ulei de măsline extravirgin (plus puțin pentru servire)
- sare kosher și piper negru proaspăt măcinat, după gust
- 2 vinete medii (preferabil italiene, cu pulpă densă)
- 3 linguri suc proaspăt de lămâie
- 60 ml tahini (pastă de susan)
- 1 lingură pătrunjel proaspăt tocat
- un vârf de cuțit fulgi de ardei iute
- lipii prăjite și legume crude (morcovi, castravete, ardei) pentru servire
Mod de preparare
Se setează cuptorul pe funcția grill și se poziționează grătarul cât mai aproape de sursa de căldură. Se taie partea superioară a căpățânii de usturoi, se stropește cu 1 linguriță ulei de măsline, se sărează și se piperează, apoi se învelește în folie de aluminiu.
Se înțeapă vinetele în mai multe locuri cu o furculiță, pentru a evita crăparea lor la copt. Se așează vinetele și usturoiul pe o tavă tapetată cu folie de aluminiu. Se coc 30–35 de minute, întorcându-le periodic, până când coaja vinetelor se înnegrește și se încrețește, iar miezul devine foarte moale. Usturoiul trebuie să fie complet fraged.
După coacere, vinetele se lasă 10 minute să se răcească. Apoi se taie pe lungime și se scoate miezul cu o lingură. Coaja se aruncă. Pulpa obținută se pune într-o strecurătoare și se lasă să se scurgă aproximativ 30 de minute, amestecând o dată sau de două ori pentru a elimina excesul de lichid.
Se transferă vinetele scurse într-un bol mare. Se adaugă usturoiul copt, scos din coji, și sucul de lămâie. Cu o furculiță, se strivesc împreună până se formează o pastă uniformă. Se încorporează tahini, 1 lingură de ulei de măsline și un cățel de usturoi crud ras fin. Se amestecă bine până când compoziția devine cremoasă și catifelată. Se potrivește de sare și piper.
Se pune Baba Ganoush într-un bol de servire, se netezește suprafața. Se presară deasupra pătrunjel tocat și fulgi de ardei iute. Se stropește cu puțin ulei de măsline extravirgin și se servește alături de lipii calde sau legume proaspete.
Pentru o aromă mai intensă, vinetele pot fi coapte direct pe flacăra aragazului, rotindu-le până când coaja se carbonizează uniform.
