De ce fermentează murăturile. Ce poți face ca să oprești acest proces
Legumele și fructele murate sunt cea mai veche metodă prin care oamenii au încercat să păstreze savoarea lor peste iarnă. Sunt apreciate atât pentru gustul lor, cât și pentru beneficiile pe care le au asupra sănătății. Dacă vrei să știi de ce fermentează murăturile și ce poți face ca să oprești acest proces, atunci poți să descoperi în rândurile de mai jos.
Practica conservării prin fermentație a fost folosită de culturi din întreaga lume, inclusiv cele din Asia, Europa, Africa și America de Sud. Chiar și astăzi, murăturile rămân un element de bază în bucătăriile tradiționale, păstrând rețete și tehnici care au fost transmise din generație în generație.
Murăturile fermentează datorită unui proces numit fermentație lactică, care implică microorganisme benefice, în special bacteriile lactice. Fermentația lactică este un proces natural care se desfășoară atunci când bacteriile lactice transformă zaharurile din alimente în acid lactic.
Acest proces are loc în absența oxigenului, ceea ce este tipic pentru murături, deoarece acestea sunt adesea acoperite cu apă sau saramură, creând un mediu anaerob.
De ce fermentează murăturile
Murăturile conțin bacterii lactice sau bacterii acid lactice, cum ar fi Lactobacillus și Pediococcus. Acestea sunt prezente în mod natural în mediul înconjurător și pot fi introduse în alimente prin contact cu fructe și legume proaspete sau prin adăugarea de culturi de bacterii lactice.
Un alt motiv pentru care fermentează murăturile este prezența zaharurilor naturale din legumele sau din saramură. Bacteriile lactice consumă aceste zaharuri și le transformă în acid lactic.
Pe măsură ce bacteriile lactice metabolizează zaharurile, ele produc acid lactic ca produs secundar. Acesta are un gust acru și contribuie la conservarea și gustul specific al murăturilor.
Fermentația lactică are loc într-un mediu fără oxigen, ceea ce este tipic pentru murături, deoarece sunt acoperite cu apă sau saramură și astfel izolate de oxigen.
Fermentația lactică ajută la conservarea corectă a murăturilor. Acidul lactic produs în timpul fermentației scade pH-ul mediului, ceea ce face dificilă dezvoltarea altor bacterii dăunătoare și conservă legumele pentru o perioadă mai lungă de timp.
Cum poți opri fermentația la murături
Dacă dorești să oprești procesul de fermentație murăturilor și să le păstrezi într-o stare mai stabilă sau să le oprești de tot poți să încerci câteva lucruri.
Un mod simplu de a încetini sau opri fermentația este să le pui în frigider. Temperaturile scăzute încetinesc activitatea bacteriilor lactice. Acest lucru va ajuta la menținerea murăturilor într-o stare mai stabilă, scrie Healthline.
Mai mult, pH-ul este un indicator important al fermentației. Dacă pH-ul murăturilor este sub 4,0, acesta poate ajuta la oprirea fermentației sau la menținerea murăturilor într-o stare stabilă. Dacă pH-ul este deja sub acest nivel, fermentația este probabil să se oprească în mod natural.
Dacă murăturile tale sunt prea fermentate și dorești să le oprești, poți să le scurgi de saramură, să le clătești bine și să le pui într-o saramură nouă cu conținut scăzut de sare. Acest lucru poate încetini sau opri fermentația.
Dacă vrei să oprești fermentația complet, poți folosi pasteurizarea. Acest proces implică încălzirea murăturilor la o temperatură ridicată (aproximativ 85-90°C) timp de câteva minute pentru a ucide bacteriile. După pasteurizare, conservele trebuie răcite rapid și depozitate într-un loc rece și întunecat.
