Ce este umami. Află totul despre al cincilea gust

Umami este un cuvânt pe care îl auzi din ce în ce mai des, mai ales dacă ești pasionată de arta culinară. Nu este ușor de explicat ce este pentru că înglobează în el un fel de magie pe care ingredientele o fac pentru ca noi să ne răsfățăm simțurile.

Publicat: 1 august 2022, 07:23
Alimente care produc umami, așezate în mai multe platouri din lemn.
Umami se găsește în alge negre și pește uscat bonito / Shutterstock

Umami este al cincilea gust, după acru, dulce, sărat și amar. Aceasta este cea mai simplă explicație, însă el reprezintă mult mai mult de atât.

Cine a descoperit al cincilea gust

În 1908, profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea Imperială din Tokyo a descoperit că pudra de alge marine kombu dashi aduce un gust care nu poate fi identificat cu unul dintre cele patru clasice. Era în același timp și sărat, dar și puțin dulce, cu note amare și acre. Profesorul a identificat sursa acestui nou gust ca fi glutamatul și l-a denumit umami.

Cele patru gusturi – dulce, sărat, acru și amar – nu pot fi create prin realizarea de combinații între ele și sunt denimite astfel ”gusturi primare”. În termeni științifici, umami este rezultatul unei combinații de aminoacid glutamat sau inozinat nucleotid și guanilat cu sodiu sau potasiu.

Fiecare persoană are anumiți parametrii după care determină dacă un anumit aliment este sau nu delicios, scrie Thespruceeats.com. Contează gustul, aroma, textura, temperatura, dat și aspectul, culoarea sau forma preparatului. Evident, este importantă și starea de spirit a celui care mănâncă, mediul înconjurător, chiar și cultura din care vine sau experiențele anterioare. Punând în balanță aceste elemente, umami, comparat cu gusturile primare, joacă un rol important în a determina dacă un preparat este sau nu delicios.

Citește și

Dashi: esența bucătăriei japoneze

Pentru a putea defini ce este umami trebuie să ne întoarcem la dashi. Acesta este un lichid făcut din pudră de alge marine, care constituie baza multor preparate din gastronomia japoneză. Nu doar că aduce un plus de aromă, dar ajută la potențarea și armonizarea celorlalte gusturi.

Spre deosebire de supele de tip stock din bucătăria occidentală, unde ingredientele sunt fierte pentru o perioadă lungă de timp și atât, dashi este pregătită cu mult mai multă grijă. Totul este maturat și pregătit cu atenție, apoi fiert până când nu rămâne decât esența ingredientelor.

Pentru dashi se folosesc alge brune kombu și katsuobushi – fulgi de pește bonito uscat. Se mai adaugă ciuperci shiitake și niboshi – pești mici uscați. Fiecare dintre acestea are rolul de a maximiza gustul umami.

Această metodă este folosită din timpul perioadei Jomon (13,000-300 î.Ch.), însă de-a lungul timpului a fost îmbunătățită de maeștrii bucătari.

Dashi kombu a început să fie preparată începând cu secolul al VII-lea. Cu timpul, a fost rafinată și a devenit indispensabilă pentru bucătăria japoneză.

În anii 1980, oamenii de știință au început cercetări mai amănunțite pentru a înțelege mai bine umami. A fost momentul în care acesta a fost recunoscut ca fiind al cincilea gust și i s-a recunoscut și efectul sinergetic. Atunci când glutamatul este combinat cu alte surse de umami gustul este amplificat, rezultând o aromă mult mai puternică decât cea a sumei tuturor ingredientelor

Harta umami

Umami nu este un gust exclusiv al bucătăriei japoneze sau asiatice. Dacă încă te întrebi ce este umami, îți spunem că găsim aproape de noi două ingrediente care pot produce „gustul zeilor”: roșiile și parmezanul. Pe listă, putem adăuga și ceaiul verde, care are o mulțime de antioxidanți. Descoperă aici șase rețete delicioase de ceai verde.

Roșiile

Roșiile sunt apetisante prin aspect și bogate în glutamat. Specialiștii de la Umami Information Center spun că roșiile au și avantajul culorii. Roșu este culoarea sângelui, care ne duce cu gândul la ingredientele de natură animală. Cu cât sunt mai coapte, cu atât cantitatea de glutamat conținută este mai mare. Semințele dau cel mai mult gustul umami și de aceea nu ar trebui aruncate.

Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano este o brânză cu certificare de origine, care nu poate fi produsă decât în regiunea Emilia Romagna. Față de alte tipuri de brânzeturi, are un conținut foarte mare de glutamat, aproape similar cu cel din kombu.

Parmigiano Reggiano este maturată 2-3 ani, ceea ce duce la apariția unor amino acizi care îi dau textura pentru care este atât de apreciată. 1,6% din Parmigiano Reggiano este glutamat, substanța responsabilă pentru apariția umami. Află și cum se păstrează brânza pentru a nu mucegăi, dar și pentru a își păstra aroma deosebită.

Ceaiul verde

Umami nu se limitează doar la alimente, ci poate fi prezent și în băuturi. Ceaiul verde este una dintre acestea. Și acesta are cantități mari de glutamat, care în combinație cu teina duc la apriția celui de-al cincilea gust: umami.

Citește și
CELE MAI CITITE
Dovlecei pane cu mujdei de usturoi
Dovlecei pane cu mujdei de usturoi. Una dintre cele mai apreciate gustări de vară
Dovlecei pane cu mujdei de usturoi. Una dintre cele mai apreciate gustări de vară
Borcan cu gem de căpșuni cu mentă, cu linguriță și căpșuni proaspete în bol
Gem de căpșuni cu mentă, ideal pentru a fi folosit în deserturi
Gem de căpșuni cu mentă, ideal pentru a fi folosit în deserturi
Două Pulpe de pui în sos de legume într-un bol alb
Pulpe de pui în sos de legume. Rețetă pentru un prânz gustos
Pulpe de pui în sos de legume. Rețetă pentru un prânz gustos
oi papanași fierți glazurați cu smântână și dulceață pe un platou alb, dreptunghiular
Papanași fierți. Rețetă tradițională de papanași muntenești
Papanași fierți. Rețetă tradițională de papanași muntenești
Pahare cu supă rece de dovlecei cu castravete
Supă rece de dovlecei. Rețeta de care ai nevoie vara aceasta
Supă rece de dovlecei. Rețeta de care ai nevoie vara aceasta
Cele mai noi articole hellotaste
Cele mai noi articole hellotaste
O tânără care pune o oală cu mâncare fierbinte în frigider
08:00
Ce se întâmplă dacă pui mâncarea fierbinte în frigider. Sfaturi pe care e recomandat să nu le ignori Ce se întâmplă dacă pui mâncarea fierbinte în frigider. Sfaturi pe care e recomandat să nu le ignori
Cum se servesc corect brânzeturile ilustrat cu ajutorul unui platou plin cu diferite feluri de brânzeturi
06:00
Cum se servesc corect brânzeturile. Regulile aplicate la mesele din Franța Cum se servesc corect brânzeturile. Regulile aplicate la mesele din Franța
Clafoutis servite pe o masă amre albă
06:00
Clafoutis, desert tipic franțuzesc. 5 rețete dulci și sărate pentru răsfățul tău Clafoutis, desert tipic franțuzesc. 5 rețete dulci și sărate pentru răsfățul tău
Foi cu miere coapte pe dosul tăvii, așezate una peste alta pe un platou
2 iunie, 08:00
Foi cu miere coapte pe dosul tăvii. Rețeta rapidă pentru prăjituri Foi cu miere coapte pe dosul tăvii. Rețeta rapidă pentru prăjituri
Pahare cu supă rece de avocado
2 iunie, 06:00
Supă rece de avocado. Rețeta care te va salva vara aceasta Supă rece de avocado. Rețeta care te va salva vara aceasta
Rețete cu legume prezentate pe o masă mare de lemn
2 iunie, 06:00
5 rețete simple cu legume. Preparate pe care le poți face rapid acasă 5 rețete simple cu legume. Preparate pe care le poți face rapid acasă
Banane într-un coș de cumpărături pentru a ilustra beneficiile acestora și motivul pentru care sunt considerate ieftine
1 iunie, 08:00
Beneficiile consumului de banane. Motivul pentru care fac parte din categoria fructelor ieftine Beneficiile consumului de banane. Motivul pentru care fac parte din categoria fructelor ieftine
Ștrudel cu cireșe și scorțișoară porționat pe un tocător de lemn, alături de batoane de scorțișoară, un bol cu zahăr brun și un bol cu cireșe
1 iunie, 07:00
Ștrudel cu cireșe și scorțișoară, delicios și foarte aromat Ștrudel cu cireșe și scorțișoară, delicios și foarte aromat
Vezi cele mai noi articole
RECOMANDĂRI hellotaste.ro
Banane într-un coș de cumpărături pentru a ilustra beneficiile acestora și motivul pentru care sunt considerate ieftine
1
Beneficiile consumului de banane. Motivul pentru care fac parte din categoria fructelor ieftine
Beneficiile consumului de banane. Motivul pentru care fac parte din categoria fructelor ieftine
Un singur fruct costă câțiva lei și este hrănitor, consistent, cu o textură cremoasă. Beneficiile asupra sănătății sunt nenumărate dacă consumi zilnic cel mai ieftin fruct: banana. Descoperă în cele ce...
Pahare cu supă rece de avocado
2
Supă rece de avocado. Rețeta care te va salva vara aceasta
Supă rece de avocado. Rețeta care te va salva vara aceasta
Prepară o supă rece de avocado. Rețeta este cremoasă și delicioasă. Este perfectă într-o zi fierbinte de vară pentru că este răcoritoare și sățioasă în același timp. Cea mai bună parte este că...
Tartă cu cireșe și cremă de mascarpone porționată pe platou și pe farfurie, alături de o vază cu flori și un bol cu cireșe
3
Tartă cu cireșe și cremă de mascarpone. Un desert de vară delicios
Tartă cu cireșe și cremă de mascarpone. Un desert de vară delicios
Dacă îți plac deserturile de vară cu fructe, simple și rapid de preparat, îți recomandăm să încerci și rețeta de tartă cu cireșe și cremă de mascarpone. Se prepară destul de...
Trei sticle cu sirop natural din flori de soc închise cu dop, iar dintr-o sticlă se toarnă în două pahare
4
Sirop natural din flori de soc, aromat cu lămâie și ghimbir
Sirop natural din flori de soc, aromat cu lămâie și ghimbir
Nu rata sezonul florilor de soc, fără a le conserva aroma și proprietățile pentru mai târziu. Prepară și tu rețeta de sirop natural din flori de soc, aromat cu lămâie și...
Gem de căpșuni fără zahăr în borcan și în linguriță
5
Gem de căpșuni fără zahăr, natural și sănătos
Gem de căpșuni fără zahăr, natural și sănătos
Dacă nu te încântă prepararea gemurilor și dulcețurilor din fructe cu adaos de zahăr, află că le poți prepara și în mod cât mai natural. Pentru a te convinge îți recomandăm...
Parteneri
Zodii ghinioniste în ziua de 4 iunie 2023. Trei nativi care se vor confrunta cu probleme

Zodii ghinioniste în ziua de 4 iunie 2023. Trei nativi care se vor confrunta cu probleme

Zodii ghinioniste în ziua de 4 iunie 2023. Trei nativi care se vor confrunta cu probleme
Colţul de Paradis aflat la doar o oră de zbor de România. Preţul unui sejur pe insula care a vrăjit-o şi pe prinţesa Diana

Colţul de Paradis aflat la doar o oră de zbor de România. Preţul unui sejur pe insula care a vrăjit-o şi pe prinţesa Diana

Colţul de Paradis aflat la doar o oră de zbor de România. Preţul unui sejur pe insula care a vrăjit-o şi pe prinţesa Diana
Prin ce a ajuns să treacă Claudiu Răducanu! Se judecă cu fiul lui, după o mărire cu 11 lei a pensiei alimentare

Prin ce a ajuns să treacă Claudiu Răducanu! Se judecă cu fiul lui, după o mărire cu 11 lei a pensiei alimentare

Prin ce a ajuns să treacă Claudiu Răducanu! Se judecă cu fiul lui, după o mărire cu 11 lei a pensiei alimentare
Te cunosc de undeva! 3 iunie 2023. Ținuta purtată de Andreea Bălan a surprins pe toată lumea. Cât de bine a arătat

Te cunosc de undeva! 3 iunie 2023. Ținuta purtată de Andreea Bălan a surprins pe toată lumea. Cât de bine a arătat

Te cunosc de undeva! 3 iunie 2023. Ținuta purtată de Andreea Bălan a surprins pe toată lumea. Cât de bine a arătat
Sıla Türkoğlu dezvăluie totul pe rețelele sociale. Cum decurge o ședință foto profesională cu vedeta din Moștenirea

Sıla Türkoğlu dezvăluie totul pe rețelele sociale. Cum decurge o ședință foto profesională cu vedeta din Moștenirea

Sıla Türkoğlu dezvăluie totul pe rețelele sociale. Cum decurge o ședință foto profesională cu vedeta din Moștenirea
Experții au descoperit un mega-oraș ascuns sub pământ. Nu a fost construit de oameni

Experții au descoperit un „mega-oraș” ascuns sub pământ. Nu a fost construit de oameni

Experții au descoperit un „mega-oraș” ascuns sub pământ. Nu a fost construit de oameni
Înghețată de mentă cu ciocolată

Înghețată de mentă cu ciocolată

Înghețată de mentă cu ciocolată
Jennifer Lopez și Ben Affleck au cumpărat o casă de 60 de milioane de dolari. Cuplul a căutat doi ani după reședința perfectă

Jennifer Lopez și Ben Affleck au cumpărat o casă de 60 de milioane de dolari. Cuplul a căutat doi ani după reședința perfectă

Jennifer Lopez și Ben Affleck au cumpărat o casă de 60 de milioane de dolari. Cuplul a căutat doi ani după reședința perfectă
fresh
Banane într-un coș de cumpărături pentru a ilustra beneficiile acestora și motivul pentru care sunt considerate ieftine
Beneficiile consumului de banane. Motivul pentru care fac parte din categoria fructelor ieftine
Beneficiile consumului de banane. Motivul pentru care fac parte din categoria fructelor ieftine
Ștrudel cu cireșe și scorțișoară, delicios și foarte aromat
Ștrudel cu cireșe și scorțișoară, delicios și foarte aromat
Supă rece de avocado. Rețeta care te va salva vara aceasta
Supă rece de avocado. Rețeta care te va salva vara aceasta
Gem de căpșuni cu fragi de pădure, mai parfumat și mai consistent
Gem de căpșuni cu fragi de pădure, mai parfumat și mai consistent
Foi cu miere coapte pe dosul tăvii. Rețeta rapidă pentru prăjituri
Foi cu miere coapte pe dosul tăvii. Rețeta rapidă pentru prăjituri
închide