Ce este umami. Află totul despre al cincilea gust

Umami este un cuvânt pe care îl auzi din ce în ce mai des, mai ales dacă ești pasionată de arta culinară. Nu este ușor de explicat ce este pentru că înglobează în el un fel de magie pe care ingredientele o fac pentru ca noi să ne răsfățăm simțurile.

Publicat: 1 august 2022, 07:23
Alimente care produc umami, așezate în mai multe platouri din lemn.
Umami se găsește în alge negre și pește uscat bonito / Shutterstock

Umami este al cincilea gust, după acru, dulce, sărat și amar. Aceasta este cea mai simplă explicație, însă el reprezintă mult mai mult de atât.

Cine a descoperit al cincilea gust

În 1908, profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea Imperială din Tokyo a descoperit că pudra de alge marine kombu dashi aduce un gust care nu poate fi identificat cu unul dintre cele patru clasice. Era în același timp și sărat, dar și puțin dulce, cu note amare și acre. Profesorul a identificat sursa acestui nou gust ca fi glutamatul și l-a denumit umami.

ARTICOLUL CONTINUĂ DUPĂ RECLAMĂ

Cele patru gusturi – dulce, sărat, acru și amar – nu pot fi create prin realizarea de combinații între ele și sunt denimite astfel ”gusturi primare”. În termeni științifici, umami este rezultatul unei combinații de aminoacid glutamat sau inozinat nucleotid și guanilat cu sodiu sau potasiu.

Fiecare persoană are anumiți parametrii după care determină dacă un anumit aliment este sau nu delicios, scrie Thespruceeats.com. Contează gustul, aroma, textura, temperatura, dat și aspectul, culoarea sau forma preparatului. Evident, este importantă și starea de spirit a celui care mănâncă, mediul înconjurător, chiar și cultura din care vine sau experiențele anterioare. Punând în balanță aceste elemente, umami, comparat cu gusturile primare, joacă un rol important în a determina dacă un preparat este sau nu delicios.

Citește și

Dashi: esența bucătăriei japoneze

Pentru a putea defini ce este umami trebuie să ne întoarcem la dashi. Acesta este un lichid făcut din pudră de alge marine, care constituie baza multor preparate din gastronomia japoneză. Nu doar că aduce un plus de aromă, dar ajută la potențarea și armonizarea celorlalte gusturi.

Spre deosebire de supele de tip stock din bucătăria occidentală, unde ingredientele sunt fierte pentru o perioadă lungă de timp și atât, dashi este pregătită cu mult mai multă grijă. Totul este maturat și pregătit cu atenție, apoi fiert până când nu rămâne decât esența ingredientelor.

Pentru dashi se folosesc alge brune kombu și katsuobushi – fulgi de pește bonito uscat. Se mai adaugă ciuperci shiitake și niboshi – pești mici uscați. Fiecare dintre acestea are rolul de a maximiza gustul umami.

Această metodă este folosită din timpul perioadei Jomon (13,000-300 î.Ch.), însă de-a lungul timpului a fost îmbunătățită de maeștrii bucătari.

Dashi kombu a început să fie preparată începând cu secolul al VII-lea. Cu timpul, a fost rafinată și a devenit indispensabilă pentru bucătăria japoneză.

În anii 1980, oamenii de știință au început cercetări mai amănunțite pentru a înțelege mai bine umami. A fost momentul în care acesta a fost recunoscut ca fiind al cincilea gust și i s-a recunoscut și efectul sinergetic. Atunci când glutamatul este combinat cu alte surse de umami gustul este amplificat, rezultând o aromă mult mai puternică decât cea a sumei tuturor ingredientelor

Harta umami

Umami nu este un gust exclusiv al bucătăriei japoneze sau asiatice. Dacă încă te întrebi ce este umami, îți spunem că găsim aproape de noi două ingrediente care pot produce “gustul zeilor”: roșiile și parmezanul. Pe listă, putem adăuga și ceaiul verde, care are o mulțime de antioxidanți. Descoperă aici șase rețete delicioase de ceai verde.

Roșiile

Roșiile sunt apetisante prin aspect și bogate în glutamat. Specialiștii de la Umami Information Center spun că roșiile au și avantajul culorii. Roșu este culoarea sângelui, care ne duce cu gândul la ingredientele de natură animală. Cu cât sunt mai coapte, cu atât cantitatea de glutamat conținută este mai mare. Semințele dau cel mai mult gustul umami și de aceea nu ar trebui aruncate.

Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano este o brânză cu certificare de origine, care nu poate fi produsă decât în regiunea Emilia Romagna. Față de alte tipuri de brânzeturi, are un conținut foarte mare de glutamat, aproape similar cu cel din kombu.

Parmigiano Reggiano este maturată 2-3 ani, ceea ce duce la apariția unor amino acizi care îi dau textura pentru care este atât de apreciată. 1,6% din Parmigiano Reggiano este glutamat, substanța responsabilă pentru apariția umami. Află și cum se păstrează brânza pentru a nu mucegăi, dar și pentru a își păstra aroma deosebită.

Ceaiul verde

Umami nu se limitează doar la alimente, ci poate fi prezent și în băuturi. Ceaiul verde este una dintre acestea. Și acesta are cantități mari de glutamat, care în combinație cu teina duc la apriția celui de-al cincilea gust: umami.

Citește și
CELE MAI CITITE
Prăjitură cu iaurt și vișine porționată
Prăjitură cu iaurt și vișine. Un desert reconfortant și răcoritor
Prăjitură cu iaurt și vișine. Un desert reconfortant și răcoritor
Chec cu vișine porționat pe două platouri de lemn
Chec cu vișine. Rețetă clasică, cu aluat pufos
Chec cu vișine. Rețetă clasică, cu aluat pufos
Prăjitură cu afine și caise, acoperită cu un strat de crumble, secționată
Prăjitură cu afine și caise, acoperită cu un strat de crumble
Prăjitură cu afine și caise, acoperită cu un strat de crumble
Écrasé de cartofi în bol
Écrasé de cartofi. Rețetă de garnitură din bucătăria franțuzească
Écrasé de cartofi. Rețetă de garnitură din bucătăria franțuzească
Porție de tiramisu cu ciocolată și cremă de fistic pe o farfurie cu linguriță, alături de un platou cu tiramisu
Tiramisu cu ciocolată și cremă de fistic. Reinterpretare rafinată a unui clasic italian
Tiramisu cu ciocolată și cremă de fistic. Reinterpretare rafinată a unui clasic italian
Te-ar mai putea interesa și
Te-ar mai putea interesa și
Aripioare de pui cu ghimbir și usturoi, decorate cu semințe de susan și rondele de ceapă verde
Aripioare de pui cu ghimbir și usturoi. Rețetă simplă și delicioasă
Aripioare de pui cu ghimbir și usturoi. Rețetă simplă și delicioasă
preparate asiatice așezate într-un colaj de imagini
Galerie foto
9 preparate asiatice pe care trebuie să le încerci măcar o dată în viață
9 preparate asiatice pe care trebuie să le încerci măcar o dată în viață
Porție de curry de năut cu legume
Galerie foto
Curry de năut cu legume. Rețetă de post, gustoasă și hrănitoare
Curry de năut cu legume. Rețetă de post, gustoasă și hrănitoare
Vezi cele mai noi articole
Cele mai noi articole hellotaste
Cele mai noi articole hellotaste
Biscuiți cu mentă în coș cu ștergar, decorați cu frunze de mentă
07:41
Biscuiți cu mentă, fragezi, aromați și cu gust răcoritor Biscuiți cu mentă, fragezi, aromați și cu gust răcoritor
ouă expirate
06:02
Mai poți consuma ouăle după ce expiră? Iată ce spun specialiștii Mai poți consuma ouăle după ce expiră? Iată ce spun specialiștii
Porții de ștrudel cu cartofi și cașcaval pe o farfurie cu furculiță și cuțit
2 iulie, 05:43
Ștrudel cu cartofi și cașcaval. O variantă sărată a ștrudelului vienez Ștrudel cu cartofi și cașcaval. O variantă sărată a ștrudelului vienez
Cobbler cu caise și lavandă în bol cu linguriță, alături de un buchet de lavandă
2 iulie, 05:21
Cobbler cu caise și lavandă. Un desert rustic și aromat Cobbler cu caise și lavandă. Un desert rustic și aromat
Krapfen sau gogoși austriece pufoase, umplute cu gem și decorate cu zahăr
1 iulie, 06:38
Krapfen. Rețetă de gogoși austriece pufoase, umplute cu gem Krapfen. Rețetă de gogoși austriece pufoase, umplute cu gem
Porție de Ciulama de pui cu ciuperci și smântână în bol cu furculiță, doi căței de usturoi și felii de pâine
1 iulie, 05:57
Ciulama de pui cu ciuperci și smântână. Un preparat tradițional românesc Ciulama de pui cu ciuperci și smântână. Un preparat tradițional românesc
Sparanghel înfășurat în bacon
30 iunie, 06:02
Sparanghel înfășurat în bacon. O rețetă simplă și savuroasă Sparanghel înfășurat în bacon. O rețetă simplă și savuroasă
Chocotorta pe un platou, decorată cu biscuiți și ciocolată
30 iunie, 05:44
Chocotorta. Rețetă de desert fără coacere, din bucătăria argentiniană Chocotorta. Rețetă de desert fără coacere, din bucătăria argentiniană
Vezi cele mai noi articole
RECOMANDĂRI hellotaste.ro
Ruladă cu căpșuni și cremă de mascarpone cu frișcă
1
Ruladă cu căpșuni și cremă de mascarpone cu frișcă
Ruladă cu căpșuni și cremă de mascarpone cu frișcă
Printre rețetele de deserturi cu căpșuni pe care ți-ai propus să le testezi, mai adaugă și rețeta de rulada cu căpșuni și cremă de mascarpone cu frișcă. Este un desert delicat,...
Șarlotă de căpșuni cu pișcoturi. Un desert delicat și răcoritor
2
Șarlotă de căpșuni cu pișcoturi. Un desert delicat și răcoritor
Șarlotă de căpșuni cu pișcoturi. Un desert delicat și răcoritor
Dacă ești în căutarea unei rețete de desert delicat, răcoritor și foarte elegant, ideal pentru sezonul căpșunilor, îți recomandăm rețeta de șarlotă de căpșuni cu pișcoturi. Se prepară fără coacere și...
Tave kosi, preparatul pe care trebuie să îl comanzi în vacanță în Albania
3
Tave kosi, preparatul pe care trebuie să îl comanzi în vacanță în Albania
Tave kosi, preparatul pe care trebuie să îl comanzi în vacanță în Albania
Tave Kosi este un preparat tradițional din bucătăria albaneză, fiind un fel de mâncare popular în Balcani. Este o combinație savuroasă de carne, orez și iaurt, toate gătite într-o tavă la...
3 rețete cu ton din conservă care te vor salva când vrei să gătești ceva rapid și gustos
4
3 rețete cu ton din conservă care te vor salva când vrei să gătești ceva rapid și gustos
3 rețete cu ton din conservă care te vor salva când vrei să gătești ceva rapid și gustos
Dacă ai o conservă de ton în cămară deja ai un punct de plecare pentru o masă copioasă. Este un produs versatil și bogat în nutrienți, cu multiple beneficii pentru sănătate...
Macrou la cuptor cu lămâie și pătrunjel. O rețetă cu gust curat de mare
5
Macrou la cuptor cu lămâie și pătrunjel. O rețetă cu gust curat de mare
Macrou la cuptor cu lămâie și pătrunjel. O rețetă cu gust curat de mare
Rețeta de macrou la cuptor cu lămâie și pătrunjel este genul de rețetă cu puține ingrediente, dar bine echilibrate. Gustul peștelui este evidențiat și înnobilat de aciditatea proaspătă a lămâii și...
Parteneri
Clafoutis cu vișine. Un desert tradițional din bucătăria franceză
Clafoutis cu vișine. Un desert tradițional din bucătăria franceză
Clafoutis cu vișine. Un desert tradițional din bucătăria franceză
Dragoş Anastasiu, despre inechitățile măsurilor de austeritate, bonusurile de la CCR și banii pentru partide
Dragoş Anastasiu, despre inechitățile măsurilor de austeritate, bonusurile de la CCR și banii pentru partide
Dragoş Anastasiu, despre inechitățile măsurilor de austeritate, bonusurile de la CCR și banii pentru partide
Ion Țiriac, ajutor uriaș pentru Mihai Leu. Gestul făcut pentru campionul care a murit la 56 de ani
Ion Țiriac, ajutor uriaș pentru Mihai Leu. Gestul făcut pentru campionul care a murit la 56 de ani
Ion Țiriac, ajutor uriaș pentru Mihai Leu. Gestul făcut pentru campionul care a murit la 56 de ani
Cine e Anna Leu, soția regretatului sportiv Mihai Leu. Ea este femeia care i-a fost alături sportivului până în ultimele clipe
Cine e Anna Leu, soția regretatului sportiv Mihai Leu. Ea este femeia care i-a fost alături sportivului până în ultimele clipe
Cine e Anna Leu, soția regretatului sportiv Mihai Leu. Ea este femeia care i-a fost alături sportivului până în ultimele clipe
Thalía și-a sărbătorit fiul cu fotografii rare de familie. Matthew Alejandro a împlinit 14 ani
Thalía și-a sărbătorit fiul cu fotografii rare de familie. Matthew Alejandro a împlinit 14 ani
Thalía și-a sărbătorit fiul cu fotografii rare de familie. Matthew Alejandro a împlinit 14 ani
Cum ți se schimbă creierul dacă renunți la telefon doar 3 zile. Diferențele au uimit experții
Cum ți se schimbă creierul dacă renunți la telefon doar 3 zile. Diferențele au uimit experții
Cum ți se schimbă creierul dacă renunți la telefon doar 3 zile. Diferențele au uimit experții
Șarlota cu zmeură și pișcoturi
Șarlota cu zmeură și pișcoturi
Șarlota cu zmeură și pișcoturi
Cum să încurajezi cooperarea între copii: Jocuri și activități de grup
Cum să încurajezi cooperarea între copii: Jocuri și activități de grup
Cum să încurajezi cooperarea între copii: Jocuri și activități de grup
Beyoncé a fost nevoită să oprească brusc concertul din Houston, după o defecțiune tehnică periculoasă: Stop, stop, stop
Beyoncé a fost nevoită să oprească brusc concertul din Houston, după o defecțiune tehnică periculoasă: „Stop, stop, stop”
Beyoncé a fost nevoită să oprească brusc concertul din Houston, după o defecțiune tehnică periculoasă: „Stop, stop, stop”
Proteina din mazăre vs. proteina din zer: care este cea mai sănătoasă
Proteina din mazăre vs. proteina din zer: care este cea mai sănătoasă
Proteina din mazăre vs. proteina din zer: care este cea mai sănătoasă
fresh
Krapfen. Rețetă de gogoși austriece pufoase, umplute cu gem

Krapfen. Rețetă de gogoși austriece pufoase, umplute cu gem

Krapfen. Rețetă de gogoși austriece pufoase, umplute cu gem

Ciulama de pui cu ciuperci și smântână. Un preparat tradițional românesc

Ciulama de pui cu ciuperci și smântână. Un preparat tradițional românesc

Ștrudel cu cartofi și cașcaval. O variantă sărată a ștrudelului vienez

Ștrudel cu cartofi și cașcaval. O variantă sărată a ștrudelului vienez

Cobbler cu caise și lavandă. Un desert rustic și aromat

Cobbler cu caise și lavandă. Un desert rustic și aromat

Biscuiți cu mentă, fragezi, aromați și cu gust răcoritor

Biscuiți cu mentă, fragezi, aromați și cu gust răcoritor
închide