Ce este umami. Află totul despre al cincilea gust

Umami este un cuvânt pe care îl auzi din ce în ce mai des, mai ales dacă ești pasionată de arta culinară. Nu este ușor de explicat ce este pentru că înglobează în el un fel de magie pe care ingredientele o fac pentru ca noi să ne răsfățăm simțurile.

Publicat: 1 august 2022, 07:23
Alimente care produc umami, așezate în mai multe platouri din lemn.
Umami se găsește în alge negre și pește uscat bonito / Shutterstock

Umami este al cincilea gust, după acru, dulce, sărat și amar. Aceasta este cea mai simplă explicație, însă el reprezintă mult mai mult de atât.

Cine a descoperit al cincilea gust

În 1908, profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea Imperială din Tokyo a descoperit că pudra de alge marine kombu dashi aduce un gust care nu poate fi identificat cu unul dintre cele patru clasice. Era în același timp și sărat, dar și puțin dulce, cu note amare și acre. Profesorul a identificat sursa acestui nou gust ca fi glutamatul și l-a denumit umami.

ARTICOLUL CONTINUĂ DUPĂ RECLAMĂ

Cele patru gusturi – dulce, sărat, acru și amar – nu pot fi create prin realizarea de combinații între ele și sunt denimite astfel ”gusturi primare”. În termeni științifici, umami este rezultatul unei combinații de aminoacid glutamat sau inozinat nucleotid și guanilat cu sodiu sau potasiu.

Fiecare persoană are anumiți parametrii după care determină dacă un anumit aliment este sau nu delicios, scrie Thespruceeats.com. Contează gustul, aroma, textura, temperatura, dat și aspectul, culoarea sau forma preparatului. Evident, este importantă și starea de spirit a celui care mănâncă, mediul înconjurător, chiar și cultura din care vine sau experiențele anterioare. Punând în balanță aceste elemente, umami, comparat cu gusturile primare, joacă un rol important în a determina dacă un preparat este sau nu delicios.

Citește și

Dashi: esența bucătăriei japoneze

Pentru a putea defini ce este umami trebuie să ne întoarcem la dashi. Acesta este un lichid făcut din pudră de alge marine, care constituie baza multor preparate din gastronomia japoneză. Nu doar că aduce un plus de aromă, dar ajută la potențarea și armonizarea celorlalte gusturi.

Spre deosebire de supele de tip stock din bucătăria occidentală, unde ingredientele sunt fierte pentru o perioadă lungă de timp și atât, dashi este pregătită cu mult mai multă grijă. Totul este maturat și pregătit cu atenție, apoi fiert până când nu rămâne decât esența ingredientelor.

Pentru dashi se folosesc alge brune kombu și katsuobushi – fulgi de pește bonito uscat. Se mai adaugă ciuperci shiitake și niboshi – pești mici uscați. Fiecare dintre acestea are rolul de a maximiza gustul umami.

Această metodă este folosită din timpul perioadei Jomon (13,000-300 î.Ch.), însă de-a lungul timpului a fost îmbunătățită de maeștrii bucătari.

Dashi kombu a început să fie preparată începând cu secolul al VII-lea. Cu timpul, a fost rafinată și a devenit indispensabilă pentru bucătăria japoneză.

În anii 1980, oamenii de știință au început cercetări mai amănunțite pentru a înțelege mai bine umami. A fost momentul în care acesta a fost recunoscut ca fiind al cincilea gust și i s-a recunoscut și efectul sinergetic. Atunci când glutamatul este combinat cu alte surse de umami gustul este amplificat, rezultând o aromă mult mai puternică decât cea a sumei tuturor ingredientelor

Harta umami

Umami nu este un gust exclusiv al bucătăriei japoneze sau asiatice. Dacă încă te întrebi ce este umami, îți spunem că găsim aproape de noi două ingrediente care pot produce „gustul zeilor”: roșiile și parmezanul. Pe listă, putem adăuga și ceaiul verde, care are o mulțime de antioxidanți. Descoperă aici șase rețete delicioase de ceai verde.

Roșiile

Roșiile sunt apetisante prin aspect și bogate în glutamat. Specialiștii de la Umami Information Center spun că roșiile au și avantajul culorii. Roșu este culoarea sângelui, care ne duce cu gândul la ingredientele de natură animală. Cu cât sunt mai coapte, cu atât cantitatea de glutamat conținută este mai mare. Semințele dau cel mai mult gustul umami și de aceea nu ar trebui aruncate.

Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano este o brânză cu certificare de origine, care nu poate fi produsă decât în regiunea Emilia Romagna. Față de alte tipuri de brânzeturi, are un conținut foarte mare de glutamat, aproape similar cu cel din kombu.

Parmigiano Reggiano este maturată 2-3 ani, ceea ce duce la apariția unor amino acizi care îi dau textura pentru care este atât de apreciată. 1,6% din Parmigiano Reggiano este glutamat, substanța responsabilă pentru apariția umami. Află și cum se păstrează brânza pentru a nu mucegăi, dar și pentru a își păstra aroma deosebită.

Ceaiul verde

Umami nu se limitează doar la alimente, ci poate fi prezent și în băuturi. Ceaiul verde este una dintre acestea. Și acesta are cantități mari de glutamat, care în combinație cu teina duc la apriția celui de-al cincilea gust: umami.

Citește și
CELE MAI CITITE
terci de ovăz peste noapte la borcan
Terci de ovăz peste noapte. 5 rețete care te vor ajuta să ai un mic dejun sănătos
Terci de ovăz peste noapte. 5 rețete care te vor ajuta să ai un mic dejun sănătos
Porții de prăjitură cu mere și biscuiți, glazurată cu ciocolată
Prăjitură cu mere și biscuiți, glazurată cu ciocolată
Prăjitură cu mere și biscuiți, glazurată cu ciocolată
Chiftele cu cartofi la cuptor în vas ceramic dreptunghiular, alături de un bol cu sos de iaurt
Chiftele cu cartofi la cuptor. Rețetă pentru o masă savuroasă
Chiftele cu cartofi la cuptor. Rețetă pentru o masă savuroasă
O farfurie cu rețete franțuzești cu cartofi
3 rețete franțuzești cu cartofi. Preparate simple și rapide
3 rețete franțuzești cu cartofi. Preparate simple și rapide
Pâine cu unt și usturoi într-un coș alb
Pâine cu usturoi la air fryer. Rețeta simplă și rapidă
Pâine cu usturoi la air fryer. Rețeta simplă și rapidă
Cele mai noi articole hellotaste
Cele mai noi articole hellotaste
Linguine cu creveți servite într-un bol negru
08:24
Linguine cu creveți, cina de care ai nevoie când îți este dor de Italia Linguine cu creveți, cina de care ai nevoie când îți este dor de Italia
Legume la air fryer pentru un prânz delicios
07:30
Legume la air fryer, cea mai simplă și mai sănătoasă garnitură Legume la air fryer, cea mai simplă și mai sănătoasă garnitură
Piure delicios de cartofi dulci într-o crăticioară roșie alături de câteva felii de cartof dulce
06:21
Cum poți transforma orice legumă într-un piure delicios Cum poți transforma orice legumă într-un piure delicios
cum să cheltui mai puțin pe mâncare
05:33
10 moduri de a cheltui mai puțin pe mâncare atunci când călătorești 10 moduri de a cheltui mai puțin pe mâncare atunci când călătorești
Salată Mimoza în vas de sticlă oval
25 februarie, 07:13
Salată Mimoza. Rețetă de salată aperitiv în straturi Salată Mimoza. Rețetă de salată aperitiv în straturi
diferite tipuri de cereale expuse pe o masă mare
25 februarie, 06:53
De ce e bine să alegi cerealele integrale în detrimentul celor rafinate? Află ce spun specialiștii De ce e bine să alegi cerealele integrale în detrimentul celor rafinate? Află ce spun specialiștii
O femeie care mănâncă alimente împotriva burnout
25 februarie, 05:59
Ce poți să mănânci ca să scapi de burnout? Sfaturi oferite de un specialist Ce poți să mănânci ca să scapi de burnout? Sfaturi oferite de un specialist
Risotto cu creveți
25 februarie, 05:52
Risotto cu creveți, rețeta de care ai nevoie când îți este poftă de un preparat rafinat Risotto cu creveți, rețeta de care ai nevoie când îți este poftă de un preparat rafinat
Vezi cele mai noi articole
RECOMANDĂRI hellotaste.ro
Terci de ovăz peste noapte. 5 rețete care te vor ajuta să ai un mic dejun sănătos
1
Terci de ovăz peste noapte. 5 rețete care te vor ajuta să ai un mic dejun sănătos
Terci de ovăz peste noapte. 5 rețete care te vor ajuta să ai un mic dejun sănătos
Terciul de ovăz este una dintre cele mai populare și sănătoase opțiuni pentru micul dejun, cunoscut pentru beneficiile sale nutriționale și versatilitatea în preparare. Încărcat cu fibre, proteine și nutrienți esențiali,...
Prăjitură cu mere și biscuiți, glazurată cu ciocolată
2
Prăjitură cu mere și biscuiți, glazurată cu ciocolată
Prăjitură cu mere și biscuiți, glazurată cu ciocolată
Pentru atunci când ai poftă de o prăjitură cu mere, dar nu ai timp de copt blaturi, îți oferim o rețetă de prăjitură cu mere și biscuiți, glazurată cu ciocolată. Este...
Tiramisu din terci de ovăz. Rețeta sănătoasă cu puține calorii
3
Tiramisu din terci de ovăz. Rețeta sănătoasă cu puține calorii
Tiramisu din terci de ovăz. Rețeta sănătoasă cu puține calorii
Tiramisu este un desert originar din Italia preparat în mod tradițional din pișcoturi înmuiate în cafea și cremă de brânză mascarpone. Pe cât este de delicios, pe atât este de bogat...
Ruladă împletită cu șuncă și spanac. Rețetă de gustare savuroasă
4
Ruladă împletită cu șuncă și spanac. Rețetă de gustare savuroasă
Ruladă împletită cu șuncă și spanac. Rețetă de gustare savuroasă
Pentru gustări savuroase servite de-a lungul zilei, dar și pentru un platou cu aperitive festive, avem pentru tine o rețetă de ruladă împletită cu șuncă și spanac. Te va cuceri la...
Prăjitură cu iaurt din doar 3 ingrediente. Cel mai cremos și simplu tort pe care îl poți face
5
Prăjitură cu iaurt din doar 3 ingrediente. Cel mai cremos și simplu tort pe care îl poți face
Prăjitură cu iaurt din doar 3 ingrediente. Cel mai cremos și simplu tort pe care îl poți face
Această prăjitură cu iaurt are o textura moale și cremoasa. Ai nevoie de doar 3 ingrediente și nu vei folosi făină, unt sau ulei. Din acest motiv este mai sănătos decât majoritatea...
Parteneri
Horoscopul săptămânii 26 februarie – 3 martie 2024. Descoperă ce îți rezervă astrele
Horoscopul săptămânii 26 februarie – 3 martie 2024. Descoperă ce îți rezervă astrele
Horoscopul săptămânii 26 februarie – 3 martie 2024. Descoperă ce îți rezervă astrele
S-a câştigat premiul LOTO 6/49 de peste 7 milioane de euro: numerele norocoase. Rezultate LOTO duminică 25 februarie 2024
S-a câştigat premiul LOTO 6/49 de peste 7 milioane de euro: numerele norocoase. Rezultate LOTO duminică 25 februarie 2024
S-a câştigat premiul LOTO 6/49 de peste 7 milioane de euro: numerele norocoase. Rezultate LOTO duminică 25 februarie 2024
Secretul lui Ion Ţiriac: ce nu mănâncă niciodată miliardarul român pentru a se menţine într-o formă impecabilă, la 84 de ani
Secretul lui Ion Ţiriac: ce nu mănâncă niciodată miliardarul român pentru a se menţine într-o formă impecabilă, la 84 de ani
Secretul lui Ion Ţiriac: ce nu mănâncă niciodată miliardarul român pentru a se menţine într-o formă impecabilă, la 84 de ani
Mesajul transmis de Silvia Chifiriuc, actuala soție a lui Petre Roman, chiar în ziua în care a murit Mioara Roman: Ai călcat-o pe suflet
Mesajul transmis de Silvia Chifiriuc, actuala soție a lui Petre Roman, chiar în ziua în care a murit Mioara Roman: „Ai călcat-o pe suflet”
Mesajul transmis de Silvia Chifiriuc, actuala soție a lui Petre Roman, chiar în ziua în care a murit Mioara Roman: „Ai călcat-o pe suflet”
Cum arăta Can Yaman la începutul carierei. Avea un stil diferit înainte să descopere succesul și să aibă un trup de invidiat
Cum arăta Can Yaman la începutul carierei. Avea un stil diferit înainte să descopere succesul și să aibă un trup de invidiat
Cum arăta Can Yaman la începutul carierei. Avea un stil diferit înainte să descopere succesul și să aibă un trup de invidiat
De ce trebuie să ridici obloanele geamurilor avionului la decolare și aterizare. Motivul pe care puțini l-ar ghici
De ce trebuie să ridici obloanele geamurilor avionului la decolare și aterizare. Motivul pe care puțini l-ar ghici
De ce trebuie să ridici obloanele geamurilor avionului la decolare și aterizare. Motivul pe care puțini l-ar ghici
Ouă umplute cu cremă din sfeclă cu hrean și nuci
Ouă umplute cu cremă din sfeclă cu hrean și nuci
Ouă umplute cu cremă din sfeclă cu hrean și nuci
Tipurile comune de agresori din rândul copiilor
Tipurile comune de agresori din rândul copiilor
Tipurile comune de agresori din rândul copiilor
Cele mai urâte despărțiri de trupe. Motivele pe care fanii nu le-au știut
Cele mai urâte despărțiri de trupe. Motivele pe care fanii nu le-au știut
Cele mai urâte despărțiri de trupe. Motivele pe care fanii nu le-au știut
Ceaiuri pentru congestie nazală. Cum îți pot îmbunătăți respirația
Ceaiuri pentru congestie nazală. Cum îți pot îmbunătăți respirația
Ceaiuri pentru congestie nazală. Cum îți pot îmbunătăți respirația
fresh
Pateuri cu ciuperci și ardei. Rețetă pentru gustări delicioase

Pateuri cu ciuperci și ardei. Rețetă pentru gustări delicioase

Pateuri cu ciuperci și ardei. Rețetă pentru gustări delicioase

Ciorbă de perișoare cu borș. Rețeta pe care trebuie să o știe orice gospodină

Ciorbă de perișoare cu borș. Rețeta pe care trebuie să o știe orice gospodină

Salată Mimoza. Rețetă de salată aperitiv în straturi

Salată Mimoza. Rețetă de salată aperitiv în straturi

Cum recunoști carnea de vită de calitate. Sfaturi de la specialiști

Cum recunoști carnea de vită de calitate. Sfaturi de la specialiști

Alimente sărace în carbohidrați. Ce recomandă nutriționiștii să ai mereu în casă

Alimente sărace în carbohidrați. Ce recomandă nutriționiștii să ai mereu în casă
închide