Ce este umami. Află totul despre al cincilea gust

Umami este un cuvânt pe care îl auzi din ce în ce mai des, mai ales dacă ești pasionată de arta culinară. Nu este ușor de explicat ce este pentru că înglobează în el un fel de magie pe care ingredientele o fac pentru ca noi să ne răsfățăm simțurile.

Publicat: 1 august 2022, 07:23
Alimente care produc umami, așezate în mai multe platouri din lemn.
Umami se găsește în alge negre și pește uscat bonito / Shutterstock

Umami este al cincilea gust, după acru, dulce, sărat și amar. Aceasta este cea mai simplă explicație, însă el reprezintă mult mai mult de atât.

Cine a descoperit al cincilea gust

În 1908, profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea Imperială din Tokyo a descoperit că pudra de alge marine kombu dashi aduce un gust care nu poate fi identificat cu unul dintre cele patru clasice. Era în același timp și sărat, dar și puțin dulce, cu note amare și acre. Profesorul a identificat sursa acestui nou gust ca fi glutamatul și l-a denumit umami.

Cele patru gusturi – dulce, sărat, acru și amar – nu pot fi create prin realizarea de combinații între ele și sunt denimite astfel ”gusturi primare”. În termeni științifici, umami este rezultatul unei combinații de aminoacid glutamat sau inozinat nucleotid și guanilat cu sodiu sau potasiu.

Fiecare persoană are anumiți parametrii după care determină dacă un anumit aliment este sau nu delicios, scrie Thespruceeats.com. Contează gustul, aroma, textura, temperatura, dat și aspectul, culoarea sau forma preparatului. Evident, este importantă și starea de spirit a celui care mănâncă, mediul înconjurător, chiar și cultura din care vine sau experiențele anterioare. Punând în balanță aceste elemente, umami, comparat cu gusturile primare, joacă un rol important în a determina dacă un preparat este sau nu delicios.

Citește și

Dashi: esența bucătăriei japoneze

Pentru a putea defini ce este umami trebuie să ne întoarcem la dashi. Acesta este un lichid făcut din pudră de alge marine, care constituie baza multor preparate din gastronomia japoneză. Nu doar că aduce un plus de aromă, dar ajută la potențarea și armonizarea celorlalte gusturi.

Spre deosebire de supele de tip stock din bucătăria occidentală, unde ingredientele sunt fierte pentru o perioadă lungă de timp și atât, dashi este pregătită cu mult mai multă grijă. Totul este maturat și pregătit cu atenție, apoi fiert până când nu rămâne decât esența ingredientelor.

Pentru dashi se folosesc alge brune kombu și katsuobushi – fulgi de pește bonito uscat. Se mai adaugă ciuperci shiitake și niboshi – pești mici uscați. Fiecare dintre acestea are rolul de a maximiza gustul umami.

Această metodă este folosită din timpul perioadei Jomon (13,000-300 î.Ch.), însă de-a lungul timpului a fost îmbunătățită de maeștrii bucătari.

Dashi kombu a început să fie preparată începând cu secolul al VII-lea. Cu timpul, a fost rafinată și a devenit indispensabilă pentru bucătăria japoneză.

În anii 1980, oamenii de știință au început cercetări mai amănunțite pentru a înțelege mai bine umami. A fost momentul în care acesta a fost recunoscut ca fiind al cincilea gust și i s-a recunoscut și efectul sinergetic. Atunci când glutamatul este combinat cu alte surse de umami gustul este amplificat, rezultând o aromă mult mai puternică decât cea a sumei tuturor ingredientelor

Harta umami

Umami nu este un gust exclusiv al bucătăriei japoneze sau asiatice. Dacă încă te întrebi ce este umami, îți spunem că găsim aproape de noi două ingrediente care pot produce „gustul zeilor”: roșiile și parmezanul. Pe listă, putem adăuga și ceaiul verde, care are o mulțime de antioxidanți. Descoperă aici șase rețete delicioase de ceai verde.

Roșiile

Roșiile sunt apetisante prin aspect și bogate în glutamat. Specialiștii de la Umami Information Center spun că roșiile au și avantajul culorii. Roșu este culoarea sângelui, care ne duce cu gândul la ingredientele de natură animală. Cu cât sunt mai coapte, cu atât cantitatea de glutamat conținută este mai mare. Semințele dau cel mai mult gustul umami și de aceea nu ar trebui aruncate.

Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano este o brânză cu certificare de origine, care nu poate fi produsă decât în regiunea Emilia Romagna. Față de alte tipuri de brânzeturi, are un conținut foarte mare de glutamat, aproape similar cu cel din kombu.

Parmigiano Reggiano este maturată 2-3 ani, ceea ce duce la apariția unor amino acizi care îi dau textura pentru care este atât de apreciată. 1,6% din Parmigiano Reggiano este glutamat, substanța responsabilă pentru apariția umami. Află și cum se păstrează brânza pentru a nu mucegăi, dar și pentru a își păstra aroma deosebită.

Ceaiul verde

Umami nu se limitează doar la alimente, ci poate fi prezent și în băuturi. Ceaiul verde este una dintre acestea. Și acesta are cantități mari de glutamat, care în combinație cu teina duc la apriția celui de-al cincilea gust: umami.

Citește și
CELE MAI CITITE
Porție de prăjitură cu mere rase și bezea
Prăjitură cu mere rase și bezea. O rețetă care se cere repetată
Prăjitură cu mere rase și bezea. O rețetă care se cere repetată
Două savarine cu ciocolată și frișcă pe un platou negru
Savarine cu ciocolată și frișcă. Rețeta reinterpretată a savarinelor clasice
Savarine cu ciocolată și frișcă. Rețeta reinterpretată a savarinelor clasice
Gogoși rapide cu iaurt în aluat, pe o farfurie albă
Gogoși rapide cu iaurt în aluat, turnate cu lingura
Gogoși rapide cu iaurt în aluat, turnate cu lingura
pizza mexicană într-o tavă
Pizza mexicană, rețeta care îți va condimenta mesele în familie
Pizza mexicană, rețeta care îți va condimenta mesele în familie
Tort cu ciocolată albă și pere poșate în vin, decorat cu alune și sirop de vin cu ciocolată neagră, alături de două pahare cu vin
Tort cu ciocolată albă și pere poșate în vin. Tort fantezie de toamnă
Tort cu ciocolată albă și pere poșate în vin. Tort fantezie de toamnă
Cele mai noi articole hellotaste
Cele mai noi articole hellotaste
Chec cu ciocolată și pere secționat, pe un platou de lemn rotund, alături de o pară întreagă și un sfert de pară
09:07
Chec cu ciocolată și pere. Chec fantezie de toamnă Chec cu ciocolată și pere. Chec fantezie de toamnă
Ingrediente pentru preparate bogate în proteine
08:49
Preparate bogate în proteine, dar low carb, cu care să îți menții silueta toamna aceasta Preparate bogate în proteine, dar low carb, cu care să îți menții silueta toamna aceasta
Dulceață de struguri fără sâmburi în bol de sticlă și în două borcane, alături de struguri albi, proaspeți
07:23
Dulceață de struguri fără sâmburi. Rețeta simplă, pas cu pas Dulceață de struguri fără sâmburi. Rețeta simplă, pas cu pas
Gogoși rapide cu iaurt în aluat, pe o farfurie albă
25 septembrie, 08:52
Gogoși rapide cu iaurt în aluat, turnate cu lingura Gogoși rapide cu iaurt în aluat, turnate cu lingura
Ghimbir cu lămâie și miere la borcan
25 septembrie, 07:47
Ghimbir cu lămâie și miere la borcan. Un elixir pentru sănătate Ghimbir cu lămâie și miere la borcan. Un elixir pentru sănătate
Mai multe preparate cu ouă, gata de servit
25 septembrie, 06:39
Rețete cu ouă pentru mic-dejun, de încercat oricând Rețete cu ouă pentru mic-dejun, de încercat oricând
Două borcane cu compot de struguri alături de struguri proaspeți și o lămâie secționată
24 septembrie, 08:17
Compot de struguri, simplu și rapid de preparat Compot de struguri, simplu și rapid de preparat
Tort cu ciocolată albă și pere poșate în vin, decorat cu alune și sirop de vin cu ciocolată neagră, alături de două pahare cu vin
24 septembrie, 08:01
Tort cu ciocolată albă și pere poșate în vin. Tort fantezie de toamnă Tort cu ciocolată albă și pere poșate în vin. Tort fantezie de toamnă
Vezi cele mai noi articole
RECOMANDĂRI hellotaste.ro
Porție de prăjitură cu mere rase și bezea
1
Prăjitură cu mere rase și bezea. O rețetă care se cere repetată
Prăjitură cu mere rase și bezea. O rețetă care se cere repetată
Pentru răsfățul din weekend când se adună toată familia acasă, prepară o rețetă de prăjitură cu mere rase și bezea. Este o rețetă simplă și ușoară, dar gustoasă și spectaculoasă. Odată...
Gogoși rapide cu iaurt în aluat, pe o farfurie albă
2
Gogoși rapide cu iaurt în aluat, turnate cu lingura
Gogoși rapide cu iaurt în aluat, turnate cu lingura
Când ai poftă de gogoși, dar nu ai timp de frământat aluatul, sau de așteptat până când acesta se dospește, poți prepara gogoși rapide cu iaurt în aluat, turnate cu lingura....
Două savarine cu ciocolată și frișcă pe un platou negru
3
Savarine cu ciocolată și frișcă. Rețeta reinterpretată a savarinelor clasice
Savarine cu ciocolată și frișcă. Rețeta reinterpretată a savarinelor clasice
Dacă te numeri printre cei care adoră savarinele la desert, îți recomandăm să încerci și o variantă de savarine cu ciocolată și frișcă. Este rețeta savarinelor clasice reinterpretată, cu gust deosebit...
Amaretti cu cremă de mascarpone si nucă de cocos într-un platou alb din porțelan
4
Amaretti cu cremă de mascarpone si nucă de cocos
Amaretti cu cremă de mascarpone si nucă de cocos
Când ai poftă de un desert delicios, dar timpul nu-ți permite să stai prea mult în bucătărie, poți umple biscuiți amaretti cu cremă de mascarpone si nucă de cocos. Rețeta este...
Nectar de cătină cu miere și ghimbir în sticle și în pahare
5
Nectar de cătină cu miere și ghimbir. Un elixir pentru sănătate
Nectar de cătină cu miere și ghimbir. Un elixir pentru sănătate
A început sezonul cătinei și te gândești să profiți la maxim de beneficiile acesteia cât este proaspătă? Află că poți conserva cătina și pentru sezonul rece în diferite moduri. Îți oferim...
Parteneri
Ana-Maria Udriște, energică și spontană: Sfatul meu a fost întotdeauna să ai un echilibru în opiniile pe care le exprimi

Ana-Maria Udriște, energică și spontană: „Sfatul meu a fost întotdeauna să ai un echilibru în opiniile pe care le exprimi”

Ana-Maria Udriște, energică și spontană: „Sfatul meu a fost întotdeauna să ai un echilibru în opiniile pe care le exprimi”
Coșmarul unui tânar care a plătit avansul la un apartament de 72.000 de euro. Ce a aflat chiar când blocul era aproape gata

Coșmarul unui tânar care a plătit avansul la un apartament de 72.000 de euro. Ce a aflat chiar când blocul era aproape gata

Coșmarul unui tânar care a plătit avansul la un apartament de 72.000 de euro. Ce a aflat chiar când blocul era aproape gata
„Mi-e dor de tine!” Mesajul care poate declanşa un scandal uriaş în familia lui Ion Ţiriac. Lovitura pe care o încearcă fosta soţie

„Mi-e dor de tine!” Mesajul care poate declanşa un scandal uriaş în familia lui Ion Ţiriac. Lovitura pe care o încearcă fosta soţie

„Mi-e dor de tine!” Mesajul care poate declanşa un scandal uriaş în familia lui Ion Ţiriac. Lovitura pe care o încearcă fosta soţie
Meniul de lux ales de Laurentiu Reghecampf și Corina Caciuc pentru botezul fiului lor. Cu ce preparate și-au răsfățat invitații

Meniul de lux ales de Laurentiu Reghecampf și Corina Caciuc pentru botezul fiului lor. Cu ce preparate și-au răsfățat invitații

Meniul de lux ales de Laurentiu Reghecampf și Corina Caciuc pentru botezul fiului lor. Cu ce preparate și-au răsfățat invitații
Halil İbrahim Ceyhan din “Moștenirea lansează o nouă piesă. Cum a apărut vedeta în mediul online

Halil İbrahim Ceyhan din “Moștenirea” lansează o nouă piesă. Cum a apărut vedeta în mediul online

Halil İbrahim Ceyhan din “Moștenirea” lansează o nouă piesă. Cum a apărut vedeta în mediul online
Ce s-ar întâmpla dacă ai ajunge într-o gaură neagră, potrivit experților. Corpul tău ar trece printr-o transformare inedită

Ce s-ar întâmpla dacă ai ajunge într-o gaură neagră, potrivit experților. Corpul tău ar trece printr-o transformare inedită

Ce s-ar întâmpla dacă ai ajunge într-o gaură neagră, potrivit experților. Corpul tău ar trece printr-o transformare inedită
Empanadas cu ton în sos de roșii

Empanadas cu ton în sos de roșii

Empanadas cu ton în sos de roșii
Kanye West șochează, din nou. Artistul i-a cerut iertare lui Kim și a anunțat că va candida la președinția Americii

Kanye West șochează, din nou. Artistul i-a cerut iertare lui Kim și a anunțat că va candida la președinția Americii

Kanye West șochează, din nou. Artistul i-a cerut iertare lui Kim și a anunțat că va candida la președinția Americii
fresh
Gogoși rapide cu iaurt în aluat, pe o farfurie albă
Gogoși rapide cu iaurt în aluat, turnate cu lingura
Gogoși rapide cu iaurt în aluat, turnate cu lingura
Ghimbir cu lămâie și miere la borcan. Un elixir pentru sănătate
Ghimbir cu lămâie și miere la borcan. Un elixir pentru sănătate
Chec cu ciocolată și pere. Chec fantezie de toamnă
Chec cu ciocolată și pere. Chec fantezie de toamnă
Rețete cu ouă pentru mic-dejun, de încercat oricând
Rețete cu ouă pentru mic-dejun, de încercat oricând
Dulceață de struguri fără sâmburi. Rețeta simplă, pas cu pas
Dulceață de struguri fără sâmburi. Rețeta simplă, pas cu pas
închide