Ce este umami. Află totul despre al cincilea gust

Umami este un cuvânt pe care îl auzi din ce în ce mai des, mai ales dacă ești pasionată de arta culinară. Nu este ușor de explicat ce este pentru că înglobează în el un fel de magie pe care ingredientele o fac pentru ca noi să ne răsfățăm simțurile.

Publicat: 1 august 2022, 07:23
Alimente care produc umami, așezate în mai multe platouri din lemn.
Umami se găsește în alge negre și pește uscat bonito / Shutterstock

Umami este al cincilea gust, după acru, dulce, sărat și amar. Aceasta este cea mai simplă explicație, însă el reprezintă mult mai mult de atât.

Cine a descoperit al cincilea gust

În 1908, profesorul Kikunae Ikeda de la Universitatea Imperială din Tokyo a descoperit că pudra de alge marine kombu dashi aduce un gust care nu poate fi identificat cu unul dintre cele patru clasice. Era în același timp și sărat, dar și puțin dulce, cu note amare și acre. Profesorul a identificat sursa acestui nou gust ca fi glutamatul și l-a denumit umami.

Cele patru gusturi – dulce, sărat, acru și amar – nu pot fi create prin realizarea de combinații între ele și sunt denimite astfel ”gusturi primare”. În termeni științifici, umami este rezultatul unei combinații de aminoacid glutamat sau inozinat nucleotid și guanilat cu sodiu sau potasiu.

Fiecare persoană are anumiți parametrii după care determină dacă un anumit aliment este sau nu delicios, scrie Thespruceeats.com. Contează gustul, aroma, textura, temperatura, dat și aspectul, culoarea sau forma preparatului. Evident, este importantă și starea de spirit a celui care mănâncă, mediul înconjurător, chiar și cultura din care vine sau experiențele anterioare. Punând în balanță aceste elemente, umami, comparat cu gusturile primare, joacă un rol important în a determina dacă un preparat este sau nu delicios.

Citește și

Dashi: esența bucătăriei japoneze

Pentru a putea defini ce este umami trebuie să ne întoarcem la dashi. Acesta este un lichid făcut din pudră de alge marine, care constituie baza multor preparate din gastronomia japoneză. Nu doar că aduce un plus de aromă, dar ajută la potențarea și armonizarea celorlalte gusturi.

Spre deosebire de supele de tip stock din bucătăria occidentală, unde ingredientele sunt fierte pentru o perioadă lungă de timp și atât, dashi este pregătită cu mult mai multă grijă. Totul este maturat și pregătit cu atenție, apoi fiert până când nu rămâne decât esența ingredientelor.

Pentru dashi se folosesc alge brune kombu și katsuobushi – fulgi de pește bonito uscat. Se mai adaugă ciuperci shiitake și niboshi – pești mici uscați. Fiecare dintre acestea are rolul de a maximiza gustul umami.

Această metodă este folosită din timpul perioadei Jomon (13,000-300 î.Ch.), însă de-a lungul timpului a fost îmbunătățită de maeștrii bucătari.

Dashi kombu a început să fie preparată începând cu secolul al VII-lea. Cu timpul, a fost rafinată și a devenit indispensabilă pentru bucătăria japoneză.

În anii 1980, oamenii de știință au început cercetări mai amănunțite pentru a înțelege mai bine umami. A fost momentul în care acesta a fost recunoscut ca fiind al cincilea gust și i s-a recunoscut și efectul sinergetic. Atunci când glutamatul este combinat cu alte surse de umami gustul este amplificat, rezultând o aromă mult mai puternică decât cea a sumei tuturor ingredientelor

Harta umami

Umami nu este un gust exclusiv al bucătăriei japoneze sau asiatice. Dacă încă te întrebi ce este umami, îți spunem că găsim aproape de noi două ingrediente care pot produce „gustul zeilor”: roșiile și parmezanul. Pe listă, putem adăuga și ceaiul verde, care are o mulțime de antioxidanți. Descoperă aici șase rețete delicioase de ceai verde.

Roșiile

Roșiile sunt apetisante prin aspect și bogate în glutamat. Specialiștii de la Umami Information Center spun că roșiile au și avantajul culorii. Roșu este culoarea sângelui, care ne duce cu gândul la ingredientele de natură animală. Cu cât sunt mai coapte, cu atât cantitatea de glutamat conținută este mai mare. Semințele dau cel mai mult gustul umami și de aceea nu ar trebui aruncate.

Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano este o brânză cu certificare de origine, care nu poate fi produsă decât în regiunea Emilia Romagna. Față de alte tipuri de brânzeturi, are un conținut foarte mare de glutamat, aproape similar cu cel din kombu.

Parmigiano Reggiano este maturată 2-3 ani, ceea ce duce la apariția unor amino acizi care îi dau textura pentru care este atât de apreciată. 1,6% din Parmigiano Reggiano este glutamat, substanța responsabilă pentru apariția umami. Află și cum se păstrează brânza pentru a nu mucegăi, dar și pentru a își păstra aroma deosebită.

Ceaiul verde

Umami nu se limitează doar la alimente, ci poate fi prezent și în băuturi. Ceaiul verde este una dintre acestea. Și acesta are cantități mari de glutamat, care în combinație cu teina duc la apriția celui de-al cincilea gust: umami.

Citește și
CELE MAI CITITE
Porție de musaca de cartofi cu carne tocată, ca la mama acasă
Musaca de cartofi cu carne tocată, ca la mama acasă
Musaca de cartofi cu carne tocată, ca la mama acasă
Un blat de lemn pe care se află mai multe ouă umplute
Cele mai bune umpluturi pentru ouă. 8 rețete perfecte pentru orice petrecere
Cele mai bune umpluturi pentru ouă. 8 rețete perfecte pentru orice petrecere
Chec din albușuri cu mac și aromă de lămâie porționat pe un tocător de lemn, alături de două felii de lămâie
Chec din albușuri cu mac și aromă de lămâie. Un desert gustos și spectaculos
Chec din albușuri cu mac și aromă de lămâie. Un desert gustos și spectaculos
Porție de kartoffelsalat în bol negru, alături de o halbă cu bere și două solnițe
Kartoffelsalat. Rețetă de salată nemțească din cartofi cu bacon
Kartoffelsalat. Rețetă de salată nemțească din cartofi cu bacon
O femeie care întinde pe blatul de lucru aluatul franțuzesc pentru croissante cu sucitorul
Aluat franțuzesc de croissante, un deliciu pentru iubitorii de ciocolată
Aluat franțuzesc de croissante, un deliciu pentru iubitorii de ciocolată
Cele mai noi articole hellotaste
Cele mai noi articole hellotaste
Carne pentru rețete clasice de friptură de vită
08:00
3 rețete clasice de friptură de vită perfecte pentru mesele în familie 3 rețete clasice de friptură de vită perfecte pentru mesele în familie
Mai multe boluri cu supe bogate în proteine pe o masă gri
07:00
6 supe bogate în proteine. Rețete delicioase pentru întreaga familie 6 supe bogate în proteine. Rețete delicioase pentru întreaga familie
Tort Napoleon porționat pe platou
06:00
Tort Napoleon. Rețetă de tort fin cu aspect elegant și gust divin Tort Napoleon. Rețetă de tort fin cu aspect elegant și gust divin
înlocuitori ai amidonului de porumb aranjați pe un blat gri
26 ianuarie, 08:00
5 înlocuitori ai amidonului de porumb care te salvează din impas 5 înlocuitori ai amidonului de porumb care te salvează din impas
Porție de tartă rustică cu mere și crumble cu migdale pe o farfurie albă
26 ianuarie, 07:00
Tartă rustică cu mere și crumble cu migdale. Desert simplu și ușor de preparat Tartă rustică cu mere și crumble cu migdale. Desert simplu și ușor de preparat
Tocană de ardei copți cu piept de pui în bol alb așezat pe o farfurie roșie, alături de un ștergar
26 ianuarie, 06:00
Tocană de ardei copți cu piept de pui. Rețetă simplă și gustoasă Tocană de ardei copți cu piept de pui. Rețetă simplă și gustoasă
Fructele physalis aranjate pe un blat mare negru
25 ianuarie, 08:00
Physalis, fructele de aur cu aromă unică Physalis, fructele de aur cu aromă unică
Friptură de pui în sos picant de roșii în bol alb cu albastru
25 ianuarie, 07:00
Friptură de pui în sos picant de roșii, pentru un prânz delicios Friptură de pui în sos picant de roșii, pentru un prânz delicios
Vezi cele mai noi articole
RECOMANDĂRI hellotaste.ro
Mai multe fructe jackfruit în copac alături de mai multe frunze
1
Jackfruit, fructul care poate hrăni toată planeta
Jackfruit, fructul care poate hrăni toată planeta
Jackfruit este un copac ce poate produce până la trei tone de fructe de dimensiuni imense. Este o sursă de hrană miraculoasă pentru oamenii care trăiesc în țările tropicale. Jackfruit-ul nu este foarte...
Friptură de pui în sos picant de roșii în bol alb cu albastru
2
Friptură de pui în sos picant de roșii, pentru un prânz delicios
Friptură de pui în sos picant de roșii, pentru un prânz delicios
Dacă nu mai știi ce să prepari pentru un prânz delicios și hrănitor, încearcă o rețetă de friptură de pui în sos picant de roșii. Friptura din carne de pui este...
Un blat de lemn pe care se află mai multe ouă umplute
3
Cele mai bune umpluturi pentru ouă. 8 rețete perfecte pentru orice petrecere
Cele mai bune umpluturi pentru ouă. 8 rețete perfecte pentru orice petrecere
Ouăle umplute pot fi cel mai simplu și mai apetisant aperitiv. Cu cât ai mai multe umpluturi pentru ouă, cu atât platourile tale vor arăta mai bine, iar fiecare dintre oaspeți...
Tocană de ardei copți cu piept de pui în bol alb așezat pe o farfurie roșie, alături de un ștergar
4
Tocană de ardei copți cu piept de pui. Rețetă simplă și gustoasă
Tocană de ardei copți cu piept de pui. Rețetă simplă și gustoasă
Pentru felul principal al mesei de prânz sau pentru o cină delicioasă, prepară o rețetă de tocană de ardei copți cu piept de pui. Te va cuceri pe loc combinația ingredientelor...
Porție de tartă rustică cu mere și crumble cu migdale pe o farfurie albă
5
Tartă rustică cu mere și crumble cu migdale. Desert simplu și ușor de preparat
Tartă rustică cu mere și crumble cu migdale. Desert simplu și ușor de preparat
Dacă ești în căutarea unei rețete de desert simplu și ușor de preparat, încearcă rețeta de tartă rustică cu mere și crumble cu migdale. Deserturile cu mere, indiferent că sunt tarte,...
Parteneri
Bogdan Alecsandru a vorbit despre relația pe care o are cu cei doi copii ai săi la DePărinți.ro | De Vorbă cu Mirela Vaida: Nu pot să fiu tatăl perfect

Bogdan Alecsandru a vorbit despre relația pe care o are cu cei doi copii ai săi la DePărinți.ro | De Vorbă cu Mirela Vaida: „Nu pot să fiu tatăl perfect”

Bogdan Alecsandru a vorbit despre relația pe care o are cu cei doi copii ai săi la DePărinți.ro | De Vorbă cu Mirela Vaida: „Nu pot să fiu tatăl perfect”
Ciclonul polar a adus zăpezi de un metru în România, iar ce e mai rău urmează. Pe litoral au fost valuri de 5 metri

Ciclonul polar a adus zăpezi de un metru în România, iar ce e mai rău urmează. Pe litoral au fost valuri de 5 metri

Ciclonul polar a adus zăpezi de un metru în România, iar ce e mai rău urmează. Pe litoral au fost valuri de 5 metri
Ion Țiriac, înfrângere dură în fața statului român! Ce s-a ales de proiectul de suflet al miliardarului

Ion Țiriac, înfrângere dură în fața statului român! Ce s-a ales de proiectul de suflet al miliardarului

Ion Țiriac, înfrângere dură în fața statului român! Ce s-a ales de proiectul de suflet al miliardarului
Testul ceștii de cafea folosit de un șef la fiecare interviu de angajare. Așa decide pe cine nu angajează

Testul ceștii de cafea folosit de un șef la fiecare interviu de angajare. Așa decide pe cine nu angajează

Testul ceștii de cafea folosit de un șef la fiecare interviu de angajare. Așa decide pe cine nu angajează
Juan Soler și-a sărbătorit ziua de naștere alături de noua parteneră, Paulina Mercado. Actorul a împlinit 57 de ani

Juan Soler și-a sărbătorit ziua de naștere alături de noua parteneră, Paulina Mercado. Actorul a împlinit 57 de ani

Juan Soler și-a sărbătorit ziua de naștere alături de noua parteneră, Paulina Mercado. Actorul a împlinit 57 de ani
Joburile care ar putea să dispară din cauza programului ChatGPT. Ce slujbe ar putea înlocui inteligența artificială

Joburile care ar putea să dispară din cauza programului ChatGPT. Ce slujbe ar putea înlocui inteligența artificială

Joburile care ar putea să dispară din cauza programului ChatGPT. Ce slujbe ar putea înlocui inteligența artificială
Tartă rustică cu legume multicolore și brânză de burduf

Tartă rustică cu legume multicolore și brânză de burduf

Tartă rustică cu legume multicolore și brânză de burduf
Sam Smith – Gloria | Album nou

Sam Smith – Gloria | Album nou

Sam Smith – Gloria | Album nou
fresh
Tocană de ardei copți cu piept de pui în bol alb așezat pe o farfurie roșie, alături de un ștergar
Tocană de ardei copți cu piept de pui. Rețetă simplă și gustoasă
Tocană de ardei copți cu piept de pui. Rețetă simplă și gustoasă
Tartă rustică cu mere și crumble cu migdale. Desert simplu și ușor de preparat
Tartă rustică cu mere și crumble cu migdale. Desert simplu și ușor de preparat
Tort Napoleon. Rețetă de tort fin cu aspect elegant și gust divin
Tort Napoleon. Rețetă de tort fin cu aspect elegant și gust divin
5 înlocuitori ai amidonului de porumb care te salvează din impas
5 înlocuitori ai amidonului de porumb care te salvează din impas
6 supe bogate în proteine. Rețete delicioase pentru întreaga familie
6 supe bogate în proteine. Rețete delicioase pentru întreaga familie
închide