Ce sunt trufele. Totul despre simbolul luxului în bucătărie

Înainte de a fi ingrediente de lux în restaurante fine dining, trufele au fost folosite ca medicamente și afrodisiace, pentru că li se atribuiau puteri magice.

Trufele sunt ciuperci comestibile din familia Tuberaceae. În lume se găsesc 86 de soiuri, iar în România cel mai des întâlnită este specia Tuber aestivum.

Totul despre trufe, simbolul luxului în bucătărie

Un lucru a rămas neschimbat de-a lungul anilor: trufele se culeg din păduri întunecate, de sub straturi groase de până la 40 cm de frunze moarte, scrie Thespruceeats.com.

Preferă solurile calcaroase și argiloase și apar de obicei primăvara și toamna. În trecut se foloseau porci pentru a le găsi. În zilele noastre, aceștia au fost înlocuiți cu câini dresați special pentru a urmări mirosul specific al trufelor.

Cum se păstrează trufele

Pe cât de greu se găsesc trufele, pe atât este de dificil să le păstrezi. Sunt organisme vii, foarte perisabile. Odată culese, trebuie ținute în frigider la temperaturi de 1-3 grade Celsius.

Se păstrează înfășurate în hârtie absorbantă sau în pânză de bumbac, apoi se pun într-un borcan de sticlă care se așează pe raftul cel mai de jos al frigiderului.

Înainte de a folosi trufele proaspete, trebuie spălate sub jet de apă cu o periuță cu peri moi pentru a îndepărta urmele de pământ. Se spală doar cantitatea care urmează să fie folosită.

Cât costă trufele

Din cauza faptului că se găsesc greu și sunt dificil de păstrat, trufele sunt și foarte scumpe. 500 de grame de trufe pot costa și 2000 de Dolari, dar valoare lor diferă în funcție de soi.

Pentru a le face mai disponibile gurmanzilor din întreaga lume, fermierii au încercat să găsească soluții pentru a le cultiva. În Franța, 80% dintre producția de trufe este asigurată de ferme.

De unde poți cumpăra trufe

Nu vei găsi trufe într-un magazin obișnuit, poate nici măcar într-unul cu delicatese. Cel mai simplu este să cauți o persoană/ firmă care se ocupă cu culesul trufelor și să cumperi de  acolo.

În magazine poți găsi trufe în saramură sau congelate, dar înainte de a le cumpăra trebuie să iei în calcul faptul că prin aceste metode de conservare se pierde o mare parte din arome.

Trufe versus ulei de trufe

Unii bucătari folosesc ulei de trufe pentru a le da preparatelor aroma specifică acestor ciuperci. Uleiul de trufe nu este extras din aceste ciuperci, ci este ulei infuzat cu una dintre aromele din componența lor. Totuși, rezultatul nu este același chiar dacă în sticlă sunt lăsate și câteva bucăți de trufe.

Ce fel de trufe găsim în România

Iubitorii de trufe știu că în diferite zone ale României se organizează sesiuni ghidate de vânătoare de trufe. Aceștia se bucură de o experiență gastronomică inedită, dar și de aventură în pădurile seculare ale țării noastre.

Dacă vrei să afli mai multe despre tipurile de trufe pe care le poți descoperi în România, îți oferim mai jos informațiile necesare.

Trufa neagră de vară | Tuber Aestivum Vittadini

Trufa de vară are o formă neregulată cu negi piramidali, maronii. La exterior este maro sau negricioasă,  iar în interior are multe nervuri, cu o culoare alb-gri sau alb-gălbui.

Trufa neagră | Tuber Uncinatum Chatin

Trufa neagră are un miros de intensitate medie, chiar neplăcut când este foarte coaptă. Gustul este asemănător celui de nucă.

Trufa cu spori mari | Tuber Macrosporum

Se întâlnește mai rar fiind pretențioasă la condițiile de climă și sol. Are un parfum asemănător cu cel al trufei albe, iar exteriorul este maro-roșiatic.

Trufa gazoasă | Tuber Mesentericum

Este foarte asemănătoare cu trufa neagră de vară, dar are un miros intens de fenol. Suprafața sa este întunecată, cu negi, iar interiorul este consistent și albicios.

Trufa de iarnă | Tuber Brumale

Acest soi de trufă are dimensiuni mai mici decât celelalte trufe și un miros diferit. Cele mai productive luni pentru trufa de iarnă sunt decembrie și ianuarie.

Trufa albă | Tuber Magnatum Pico

Are o forma sferică, cu numeroase adâncituri ceea ce o face neregulată. Culoarea variază de la ocru pal la crem închis sau verzui.

Cum să gătești cu trufe

Aromele din trufe sunt foarte volatile și se evaporă la temperaturi mari, de aceea nu vei întâlni rețete în care trufele sunt supuse unui tratament termic.

Cel mai des, trufele se adaugă la final, când preparatul este suficient de cald încât aromele din trufe să se degaje. Majoritatea preparatelor care conțin trufe au ingrediente foarte simple, care pun în valoare ciupercile.

Te numeri printre persoanele care apreciază preparatele rafinate? Dacă răspunsul este afirmtiv, descoperă o rețetă de dulceață de nuci verzi. Deși implică mai multă răbdare și meticulozitate în preparare, rezultatul final merită efortul depus.

Trufele se pot folosi în:

• Aperitive:  tartine cu unt sau bruschete cu ulei, decorate cu felii de trufe și puțină sare.
• Paste sau orez: asezonate cu felii de trufe.
• Preparate cu carne: se feliază trufa peste carnea deja gătită sau se pune peste carne sosul cu trufe.
• Omlete delicioase: se amestecă felii de trufe proaspete cu ouă bătute.
• Deserturi: creme, tiramisu, înghețată.

Dacă ți-am trezit interesul pentru ingrediente aparte, îți propunem să descoperi totul despre mangostan, un fruct originar din sud-estul Asiei iubit pentru aroma sa tropicală dulce și acidulată.