Casin, cea mai veche brânză din Spania. Cum a ajuns să fie pe cale de dispariție

Casín este originară din satele de pe coasta nordică a Spaniei. Aici, până în ultimele decenii, oamenii care trăiau printre aceste vârfurile muntoase erau izolați de centrele orașelor din regiune. Drumul întortocheat, cu multe serpentine în ac de păr, care acum șerpuiește prin munți, a fost construit abia în a doua jumătate a secolului al XX-lea. 

Pe acest drum ajungeai în trecut în sate în care locuiau producătorii de Casín. Astăzi, au mai rămas doar trei, iar supraviețuirea acestui sortimente este pusă sub semnul întrebării.

Casin, cea mai veche brânză din Spania

Unul dintre cei trei producători de brânză Casín rămași în Spania este Natalia Alvarez de la Queseria Redes, potrivit BBC. Aceasta a moștenit această tradiție de la mama ei, Marigel.

Ea a reușit să reînvie tradiția în anii 80 obținând certificarea drept produs cu Identificație Geografică Protejată (IGP) și Denumire de Origine Protejată (DOP) pentru brânză.

La începutul procesului de preparare, brânza Casín seamănă cu oricare alta. Se face cașul și de aici începe magia care ține de climă, temperatură, hrana animalelor, tipul de maturare și de lapte și perioada de maturare.

Cașul este uscat, pe parcursul a șapte zile. În acest timp în care începe să facă mai multe cruste, iar prin găurile formate apar mici efervescențe. Plăcile spongioase sunt lăsate să se odihnească. Apoi introduse printr-o mașină numită rabilar, care arată ca o încrucișare între o mașină de paste și o presă de tipar. 

Descoperă cum păstrezi brânza ca să nu-și piardă prospețimea. Sfaturi utile de la specialiști.

Cașul este scos pe cealaltă parte în foi subțire, de culoarea untului, care seamănă cu aluatul de prăjituri cu zahăr. Laptele pentru Casín este tratat cu culturi similare cu cele utilizate în Provolone Piccante sau Pecorino Romano. Se produce un compus picant, pregnant, cunoscut sub numele de acid butiric. 

Între presări, cașul din ce în ce mai uscat și sfărâmicios este sărat și turnat manual în conuri numite gorollos. Brânza este gustată pe parcursul întregului proces.

Acest lucru îi ajută pe producători să hotărască când este timpul să preseze din nou cașul și când este timpul să îl modeleze manual în forma finală.

Va arăta ca un cerc plat cam de înălțimea unui deget mare, mai larg în partea de sus decât în ​​partea de jos, imprimat cu un timbru decorativ în relief produs de argintari și lemnari locali. 

De ce este atât de specială brânza Casin

Când ajunge la maturitate, brânza Casín are un miros înțepător. Aroma sa este cu note acre si astringente. Este atât de puternică încât unele persoane pot avea reacții alergice atunci când intră într-o cameră în care se află astfel de brânzeturi, scrie Healthline.

Brânza Casín este făcută din laptele rasei de vaci Asturiana de la Montaña, supranumită Casína. Acestea sunt crescute în lanțul muntos Picos de Europa. Este o rasă de vaci de carne și produc foarte puțin lapte, dar acesta este bogat și gras, datorită dietei lor bogate în nutrienți pe pășunile de munte înalte.

„În trecut, brânza se făcea doar când fătau vacile și le rămânea lapte. Casín trebuia să reziste tot anul, pentru ca în lunile fără lapte să putem conta pe acest aliment”, spune Natalia. Rabilarul facilitează această îmbătrânire îndelungată, eliminând umezeala cu fiecare apăsare pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului.

Din cauza izolării localităților în care se produce această brânză, producția de Casín a avut de suferit. Tatăl Nataliei a proiectat rabilarul improvizat din oțel inoxidabil la Queseria Redes. 

Ceilalți doi producători rămași, Queseria La Corte și Queseria Ca’ Llecho, folosesc o mașină de tocat carne. 

Ambele mașini sunt doar niște improvizații, niște umbrele îndepărtate ale vechilor mașinării. Pe vremuri o persoană stătea la o masă mică de lemn al cărei vârf plat ținea o rolă pe o manivelă. Majoritatea gospodăriilor aveau doar două sau trei vaci, dar fiecare avea una dintre aceste mese în casă.

Evenimentele istorice au scăzut producția

Pentru o perioadă în secolul al XIX-lea, roțile de brânză erau trimise în alte orașe, precum Gijón, Oviedo și Madrid. Comerțul a scăzut dramatic când a izbucnit războiul civil spaniol. În anii 1960, depopularea rurală a epuizat producția de lapte, deoarece oamenii au părăsit munții pentru a face cidru în orașe. 

Când a venit Marigel, mama Nataliei, în anii 1980, și-a dat seama că oamenii au uitat de ”această bijuterie de brânză”.

Marigel a învățat să facă Casín de la soacra ei. Când a venit momentul ca ea să preia afacerea de familie, și-a pus ambiția să o revigoreze depunând documentația pentru a obține DOP. Mai mult, a susținut și alți producători din zonă care doreau să înceapă să facă brânza. 

În 2005 a fost numită „Primarul Brânzei din Asturias”, iar brânza ei Casín ei a primit premiul pentru brânză excepțională la Târgul Ascensiunii Oviedo în 2006. O asociație de degustări de brânzeturi a apreciat Casín drept cea mai bună brânză din Asturias în 2010, iar brânza lui Marigel a primit distincții de top.

Cu toate că a obținut o mulțime de premii, Marigel nu a reușit să facă din producția de brânză Casín o afacere profitabilă.