Făina neagră vs. făina albă. Când și la ce se folosește fiecare tip

Alegerea tipului de făină pentru preparatele tale este esențial pentru reușita lor. Influențează nu doar textura și consistența, ci și gustul, iar în unele cazuri poate face diferența dintre reușită și dezastru.

Îți explicăm cum trebuie să alegi ce făină este potrivită.

Făina neagră vs. făina albă

Diferența dintre făina neagră și făina albă constă în gradul de rafinare și conținutul de nutrienți, precum și în utilizările culinare specifice fiecăreia.

Făina albă este foarte rafinată și procesată, ceea ce înseamnă că tărâțele și germenii de grâu sunt îndepărtați, lăsând doar endospermul. Acest proces face ca făina să fie mai fină și mai ușoară. Pe de altă parte, făina neagră este mai puțin rafinată și conține o parte din tărâțele și germenii de grâu, ceea ce îi conferă o culoare mai închisă și o textură mai grosieră.

Prin procesul de rafinare, o mare parte din fibrele, vitaminele și mineralele din grâu sunt eliminate, motiv pentru care făina albă este mai săracă în nutrienți comparativ cu făina neagră. Aceasta din urmă păstrează o cantitate mai mare de fibre, vitamine (în special vitaminele din grupul B) și minerale (fierul și magneziul).

Făina albă are un indice glicemic mai mare, ceea ce înseamnă că este digerată și absorbită mai rapid, determinând creșteri rapide ale nivelului de zahăr din sânge.

Datorită conținutului de fibre, făina neagră are un indice glicemic mai scăzut ceea ce face ca digestia și absorbția carbohidraților să fie încetinite.

Făina albă este preferată în produse de panificație fină, cum ar fi pâinea albă, prăjiturile și patiseriile, datorită texturii sale fine și capacității de a crea produse mai pufoase. Făina neagră este folosită în produse de panificație integrale, cum ar fi pâinea integrală și unele tipuri de prăjituri sau biscuiți, unde se dorește o textură mai densă și un conținut mai mare de nutrienți.

Din ce se face făina albă

Făina albă se face din bobii de grâu, trecând printr-un proces de măcinare și rafinare. Bobii de grâu sunt mai întâi curățate pentru a îndepărta impuritățile, cum ar fi praful, pietrele, tărâțele și alte materiale străine. Apoi sunt umeziți și lăsate să stea pentru o perioadă de timp. Acest proces, numit „tempering”, înmoaie boabele și facilitează separarea tărâțelor de endosperm.

Bobii de grâu sunt măcinați în mai multe etape. În timpul acestui proces, grâul este trecut printr-o serie de role și site pentru a separa componentele diferite ale bobilor. Endospermul este partea centrală și cea mai mare a bobului de grâu, care conține majoritatea amidonului și a proteinelor. Endospermul este măcinat pentru a produce făina albă. Tărâțele reprezintă stratul exterior fibros al bobului, care este separat și îndepărtat în timpul procesului de măcinare. În timpul procesului de măcinare sunt îndepărtați germenii care sunt de fapt partea bogată în nutrienți a bobului de grâu.

Făina rezultată după primele etape de măcinare este cernută și rafinată suplimentar pentru a îndepărta orice resturi de tărâțe sau germeni. Aceasta face ca făina să fie mai fină și de culoare albă. În unele cazuri, făina albă este îmbogățită cu vitamine și minerale (cum ar fi fierul și vitaminele B) pentru a compensa nutrienții pierduți în timpul procesului de rafinare.

Făina albă rezultată este utilizată pe scară largă în panificație și patiserie datorită texturii sale fine și capacității de a produce produse cu o textură ușoară și pufoasă.

Cum se obține făina neagră

Făina neagră se obține prin măcinarea bobilor de grâu integral, păstrând toate componentele bobului—endosperm  tărâțe și germeni. Procesul este mai puțin rafinat comparativ cu cel al făinii albe, dar până la un anumit punct pașii sunt identici. Bobii sunt curățați și umeziți, după care sunt măcinați într-un singur proces sau în mai multe etape, dar fără separarea completă a componentelor bobului (endosperm, tărâțe și germeni). Măcinarea poate fi realizată cu ajutorul morilor tradiționale sau moderne.

Morile tradiționale cu pietre sunt din ce în ce mai rare, dar încă sunt întâlnite. Acestea măcina bobii de grâu într-un mod care păstrează aproape toate componentele boabei împreună. Morile moderne cu role pot fi ajustate pentru a măcina bobii integral, fără a separa tărâțele și germenii de endosperm.

Uneori, făina neagră este cernută pentru a îndepărta particulele foarte mari de tărâțe, dar majoritatea componentelor bobului sunt păstrate. Cernerea minimală ajută la obținerea unei făini cu o textură mai fină, dar păstrând majoritatea nutrienților.

Când se folosește făina neagră vs. făina albă

Atunci când prepari ceva ce necesită făină trebuie să știi proprietățile fiecăreia astfel încât să obții cele mai bune rezultate.

Făina albă este ideală pentru produsele care necesită o textură fină și o culoare albă, cum ar fi pâinea albă, croisanții, prăjiturile și biscuiții. Datorită texturii sale fine, este preferată în produsele de patiserie care necesită o consistență uniformă și un aspect estetic plăcut. O poți folosi pentru prăjituri cu multiple straturi sau alte deserturi delicate.

Dacă o rețetă specifică cere făină neagră, făina albă poate fi utilizată ca înlocuitor. Totuși, ține cont că vei avea un produs final cu o textură și o culoare diferite.

Făina neagră este utilizată pentru a face pâine integrală sau pâine de grâu integral, care conține toate componentele boabelor de grâu și are o textură mai densă și o aromă mai pronunțată. De asemenea, o poți folosi pentru produse cu o textură densă și consistentă. Este potrivită pentru biscuiți integrali, fursecuri, clătite și alte produse de panificație.

Făina albă poate avea un conținut mai ridicat de gluten. Acest lucru poate influența elasticitatea și ridicarea produselor de panificație. Făina neagră, datorită conținutului mai mare de fibre, poate absorbi mai mult lichid în aluat. Este recomandat să se ajusteze cantitatea de lichid din rețete pentru a obține o consistență corectă a aluatului.

Produsele făcute cu făină neagră pot necesita un timp de coacere mai lung pentru a asigura o coacere uniformă și o textură bine coaptă. Trebuie să ții cont de faptul că făina neagră conferă un gust mai pronunțat de grâu și o aromă specifică, care poate influența caracteristicile finale ale produselor de panificație sau de patiserie.