Macarons, desertul rafinat al francezilor. Cum să le faci la tine acasă

Toate rețetele de macarons au în comun faptul că aluatul de bază este derivat din compoziția de bezea. I se mai adaugă făină de migdale, zahăr pudră, zahăr alb și albuș de ou. De obicei, rețeta necesită cantități egale de zahăr pudră și făină de migdale. Celelalte cantități de ingrediente pot varia de la rețetă la rețetă. Uneori li se mai pot adăuga umpluturi.

O altă tradiție care nu se schimbă este aceea că, pe lângă faptul că sunt rotunde, toate macarons sunt coapte. Totuși temperatura și timpul în cuptor variază în funcție de zonă.

Istoria macarons

Macarons de astăzi, așa cum le cunoaștem noi, se găsesc într-o mare varietate de rețete, care sunt, de fapt, rezultatul evoluției desertului de-a lungul anilor. Potrivit istoricilor, macarons sunt de origine arabă. O variantă a acestui desert se face și în Siria, sub denumirea de ”louzieh” (migdale). Totuși, cele mai vechi rețete cunoscute datează din Renaștere.

Denumirea macarons provine de la ”macaroni” sau ”maccherone” din limba italiană. În momentul în care pasta de migdale a ajuns în Italia în anii 1500 a devenit unul dintre ingredientele de bază al cofetăriei din această țară. Pe mesele nobililor a apărut un biscuite, din pastă de migdale, care a devenit repede foarte popular.

Câțiva ani mai târziu, în 1533, Ecaterina de Medici se căsătorește cu regele Franței Henric al II-lea și duce cu ea în țara adoptivă și macarons.

François Rabelais este primul mare scriitor francez care menționează acest desert în 1552. Nu a durat mult și macarons a ajuns în toate regiunile Franței, unde bucătarii au încercat să îmbunătățească rețeta.

Există documente istorice care atestă faptul că, în 1581, la căsătoria ducelui de Joyeuse din Ardeche, s-au servit macarons. De asemenea, sunt menționate în 1600 la târgurile și festivalurile religioase din Montmorillon. 

Când regele Ludovic al XIV-lea a decis să locuiască la Versailles în 1682, bucătarii săi le-au servit oaspeților macarons pentru a le ura bun-venit. Până atunci desertul nu a fost comercializat, ci era consumat în exclusivitate de cei de la Curtea Regelui. Această tradiție a continuat în secolele următoare până la căderea imperiului în 1789.

Cum se fac macarons?

Pe cât pare de simplu să faci macarons pe atât este de complicat pentru că trebuie să respecți întocmai pașii, gramajul ingredientelor și temperaturile. Încearcă și rețeta de ruladă Pavlova cu mascarpone și fructe.

Ingredientele de bază

Pentru a face macarons ai nevoie de trei ingrediente de bază: făină de migdale, zahăr pudră și albuș de ou. În plus, îți mai trebuie câteva grame de zahăr alb pentru asamblarea albușurilor, zeamă de lămâie și eventual colorant alimentar, de preferat natural.

Făina de migdale și zahărul pudră trebuie amestecate și cernute.

Albușurile de ou trebuie cântărite exact și, mai ales, trebuie să fie la temperatura camerei. Pentru a face acest lucru, trebuie scoase din frigider și păstrate timp de cel puțin 12 ore la temperatura camerei într-un recipient ermetic.

Albușurile trebuie bătute astfel încât să rezulte o spumă foarte tare. Trebuie să adaugi un strop de zeamă de lămâie. Se adaugă zahărul și culoarea dorită. Este important să încorporezi zahărul în doi.

Când albușurile sunt tari, adaugi ușor făina de migdale și zahărul pudră, iar cu o spatulă amesteci ușor. Gesturile trebuie să fie lente și constante către centrul castronului în timp ce îl învârtiți câte un sfert într-o mișcare circulară. La final, amestecul trebuie să fie lucios.

Cum se face o crustă perfectă de macarons

Umple o pungă de cofetărie (poș) cu aluatul pe care tocmai l-ai făcut și fă cercuri mici cu diametrul de 2 într-o tavă de copt tapetată cu hârtie sau covor de silicon. Asigură-te că faci la distanță suficientă, astfel încât, atunci când sunt coapte, să nu se lipească între ele. 

Înainte de a le coace lasă macarons sa se odihnească o oră. Se vor usca și vor căpăta crusta specifică.

Cum se coc macarons

Se preîncălzește cuptorul la temperatura specificată și se pune tava. Timpul de coacere variază între 10 și 15 minute, în funcție de cuptor. Macarons nu ar trebui să devină maronii. 

Dacă se rumenesc este semn ca au stat deja prea mult. Dacă nu ai cuptor cu ventilație, coace-le cu ușa ușor deschisă. Încearcă și rețeta de macarons cu fructe.

Când macarons sunt coapte, scoate-le din cuptor și lăsă-le să se răcească câteva minute. Apoi toarnă puțină apă între hârtia pergament și farfurie. Acest lucru va ajuta la îndepărtarea lor fără a se rupe. Mai așteptă încă un minut înainte de a lua din tavă.

Ornarea macarons

Se ia macaron și cu ajutorul unei pungi de patiserie sau a unei lingurițe se ornează cu umplutura. Apoi se unește cu un al doilea macaron, presându-le foarte ușor. Se păstrează într-un loc răcoros și uscat sau la frigider.

Rețeta de macarons cu cremă de ciocolată

Din rețeta de mai jos vor rezulta 50 de macarons cu diametrul de 3 cm. Au umplutură de ciocolată, dar tu ai libertatea de a pune între cele două macarons ce îți place ție.

Ingrediente

• 150 g faină de migdale
• 150 g zahăr pudră
• 2 x 60 g albuș de ou
• Pentru siropul de zahăr
• 150 g zahăr alb
• 40 g apă
• Pentru ganache de ciocolată
• 150 ml smântână
• 250 g ciocolată
• 10 g unt

Mod de preparare

Se amestecă făina de migdale și zahărul pudră pentru a obține o pudră fină și omogenă. Se cern de trei ori pentru a obține un amestec foarte subțire și se lasă deoparte.

Într-o cratiță se pun la fiert apa, zahărul și praful de colorant alimentar. Utilizarea unui termometru este esențială deoarece temperatura nu trebuie să depășească 121°C.

Se bat spumă nu foarte tare 60 g de albușuri. Se reduce viteza, se toarnă peste albușuri siropul de zahăr în jet subțire. Se mixează până când bezeaua este aproape rece, aproximativ 10 minute.

Între timp, se amestecă restul de 60 g de albușuri cu zahărul pudră și făina de migdalele cernute pentru a obține o pastă groasă și lipicioasă de migdale. Mai întâi se adaugă o cantitate mică de bezea în pasta de migdale. Apoi se amestecă ușor bezeaua în trei reprize. 

Se umple o pungă de patiserie cu aluatul. Pe o tavă de copt cu hârtie de copt sau covor de silicon se fac cercuri cu diametrul de 3 cm diametru.

Se lasă macarons să se odihnească 1 oră.

Se preîncălzește cuptorul la 145°C timp de 10 minute. Se dau la cuptor pentru 15 minute. La final, se lasă să se răcească complet înainte de a le lua din tavă.

Se pregătește ganacheul de ciocolată. Într-o cratiță se aduce smântâna la punctul de fierbere. Când dă în clocot, se stinge focul, se adaugă ciocolata tăiată bucățele, amestecând mereu cu lingura de lemn. Se adaugă untul și se amestecă până se dizolvă. 

Se amestecă apoi cu un tel până se obține o consistență cremoasă, iar apoi se lasă să se răcească complet.

Pe un macarons se pune ganache de ciocolată și apoi se lipește cu un alt macarons. Se lasă macarons să se odihnească cel puțin 12 ore sau chiar mai bine, apoi se servesc.