Adevărul despre gătitul cu vin. Trucuri utile în bucătărie

Vinul folosit pentru gătit influențează gustul preparatului final, dar diferențele nu țin de prețul sticlei, ci de cu totul alte caracteristici. Evident contează foarte mult și cantitatea de vin folosită.

Sunt rețete care cer doar câțiva mililitri, iar în altele, cum este coq au vin, este ingredientul principal. Pentru că sunt mii de soiuri de vin în toată lumea ar fi imposibil ca cineva să spună care este cea mai bună variantă, însă specialiștii de la SeriousEats.com au creat un ghid bazându-se pe experiențele mai multor bucătari cu care colaborează.

Adevărul despre gătitul cu vin

Pentru a face ghidul au trecut trei sortimente de vin alb prin testul reducției. Au ales Riesling, Sauvignon Blanc și Chardonnay. Din fiecare au făcut o reducției, astfel încât dintr-o cană de vin a rămas doar un sfert.

Pe măsură ce sosul se gătea culoarea se transforma ajungând până la portocaliu. Vinul Chardonnay a suferit cea mai puternică schimbare, deși inițial avea cea mai deschisă nuanță.

Modificarea culorii ține mai mult de aspectul preparatului final, însă gustul preparatului are legătură cu alte caracteristici ale vinului.

Zaharurile influențează într-un mod evident rezultatul final. Dacă vrei să dai o notă dulce preparatului atunci folosește vinuri mai dulci.

Ține cont de faptul că în urma tratamentului termic se va accentua dulceața. Cel mai sigur este să alegi un vin sec pentru gătit, mai ales dacă în rețetă nu se specifică altceva.

Un alt aspect de care trebuie să ții cont este aciditatea vinului. Cele cu note acrișoare, cum este Sauvignon Blanc, vor deveni și mai acre în urma gătitului. Chiar și Chardonnay care nu este un vin cu o  aciditate mare a căpătat note de acru după ce a fost supus tratamentului termic.

Pentru a testa vinurile roșii s-au folosit Cabernet Sauvignon și Beaujolais. Acestea au reacționat la fel ca cele albe. Aciditatea s-a potențat, iar culoarea li s-a schimbat.

Cum faci sosuri cu vin

Bucătarii de la SeriousEats au testat un preparat simplu: mușchiuleț de porc cu sos de vin. Au folosit Savignon Blanc—cu o aciditate mare, Chardonnay—robust, Beajolais—ușor și Cabernet Sauvignon—puternic aromat. Sosul de vin a fost preparat cu supă de pui și unt.

La final au constatat că vinurile acide au adus sosului note de citrice ca și când a fost folosită de fapt lămâie, nu vin. Acest lucru s-a întâmplat atât în cazul vinurilor albe, cât și a celor roșii. Evident, este foarte importantă proporția de ingrediente. Dacă vei folosi doar puțin vin, atunci va fi nevoie și de alte ingrediente acide pentru a echilibra gustul final al sosului.

Cum să faci marinadă cu vin

Cel mai popular fel de mâncare care cere marinarea cărnii în vin este coq au vin, pentru care în mod tradițional se folosește vin Burgund, obișnuit din struguri Pinot Noir.

Totuși, acesta este un vin destul de scump, încât nu se justifică în totalitate folosirea lui. Testele făcute de specialiști arată că atâta timp cât vinul este unul produs corect, fără adaos de zahăr sau alte ingrediente, și preparatul final va fi gustos.

Nu trebuie neapărat să fie un vin pe care obișnuiești să îl bei și nici nu trebuie să îți placă acel sortiment. În timpul procesului de gătire intervin schimbări date de tratamentul termic și de îmbinarea de ingrediente.

Poți utiliza chiar și vin dintr-o sticlă ce a fost desfăcută în urmă cu câteva zile, chiar și o săptămână și rezultatul să fie unul savuros.

Ce vin să folosești dacă faci fondue

Nici în cazul în care prepari fondue nu trebuie să pui mare accent pe prețul vinului folosit. Specialiștii de la SeriousEats spun că rezultatul final va fi la fel de bun indiferent dacă pui un vin de colecție sau unul de la bag in box.

Odată ce este pus în brânza topită și aromele se contopesc nu se se mai simte nicio diferență.

De ce trebuie să ții cont atunci când gătești cu vin

Dacă rețeta cere să folosești vin sec nu încerca să pui unul demi-sec doar pentru că îl ai în casă. Zaharurile vor schimba serios gustul final al preparatului.

Nu te crampona de detalii. Aroma vinului și alte caracteristici pe care le ai în vedere atunci când alegi un vin pe care urmează să îl bei nu mai sunt atât de importante când vine vorba de gătit. În timpul tratamentului termic se vor pierde. Descoperă și cum faci reducția de vin roșu. Sfaturi simple și utile.

Ține cont de aciditatea vinului. În timpul gătitului aciditatea este potențată, așa că trebuie să ai grijă cât vin pui în preparat.

Vinurile slabe pot fi perfecte pentru gătit. Atâta timp cât vinurile sunt produse corect pot fi folosite la gătit cu rezultate surprinzător de bune.