Șofranul, regele condimentelor. Motivul pentru care este considerat la fel de scump ca aurul

Șofranul (Crocus sativus) este o plantă mediteraneană, erbacee, perenă, cultivată, ce poate atinge 30-40 cm în înălțime. Frunzele sale sunt lungi și înguste, iar fructele sunt mici și albe. 

Șofranul crește din bulbi numiți „cormus” și aparține speciei Crocus. Din septembrie până în noiembrie, planta produce flori albastre-violet, cu pistile lungi, roșii. Stigmatele roșii conțin uleiuri esențiale, substanțe amărui și colorant galben.

Ce gust are șofranul și cum se folosește

Șofranul are o aromă subtilă, ușor amăruie, cu accente dulci. Este greu de definit, însă își pune amprenta într-un mod definitoriu asupra oricărui preparat în care este folosit.

Firele de șofran trebuie zdrobite înainte de a le folosi în rețete. Cel mai bine este să folosești fire de șofran, pe care să le prăjești ușor și să le măcini singur, de preferat într-un mojar. 

Trebuie extrem de multă atenție pentru a nu le arde. Pentru a le prăji cât mai corect ar trebui să le împachetezi înainte într-o folie de aluminiu, după care le treci pe deasupra unei flăcări pentru maximum 10 secunde.

Dacă această procedură ți se pare complicată, cel mai simplu este să cumperi șofran pudră. Este gata de folosit în mâncare, doar că trebuie dizolvat în câteva linguri de apă caldă înainte. Descoperă și o listă de condimente esențiale pentru preparate gustoase.

Cu ce poți înlocui șofranul

Din păcate nu există un substitut cu adevărat acceptabil pentru șofran. Aroma sa distinctivă nu poate fi substituită pentru mâncăruri clasice, cum ar fi paella și bouillabaisse. Cu toate acestea, turmericul sau boiau de ardei ar putea fi folosite pentru a obține aceeași culoare ca șofranul. Gustul însă este unic.

De ce este atât de scump șofranul

Există doar trei fire în fiecare floare de șofran. Odată ce firele au fost separate de plantă sunt uscate pentru a-și păstra culoarea și aroma. 

Deoarece doar o parte atât de mică din floare este folosită, este nevoie de 75.000 de flori de șofran pentru a face o jumătate de kilogram de condiment de șofran. 

Cantitatea mică de condiment de șofran pe plantă, împreună cu faptul că recoltarea trebuie făcută manual, duce la un preț care îl încadrează în categoria aliment de lux.

Cum alegi șofranul bun

Șofranul este unul dintre cele mai contrafăcute condimente, așa încât este nevoie de puțină atenție la achiziționare.

Cumpără șofran într-o cantitate mică și ia în considerare următoarele aspecte:

• Culoare roșu intens, cu fire puțin sau deloc galbene printre ele
• Aspect uniform al firelor (lat și plat la un capăt, conic la celălalt)
• Aroma plăcută, parfumată care indică prospețime. Ai grijă la mirosul de mucegai.
• Este uscat la atingere, chiar fragil. Umiditatea va face ca șofranul să se simtă spongios și să se deterioreze.

Cu se depozitează șofranul

Firele de șofran își vor păstra aroma până la șase luni dacă le depozitați într-un recipient etanș pe care îl păstrezi într-un loc răcoros și întunecat. 

Ca și alte ierburi și condimente, este sensibil la lumină, așa că înfășoară pachetul în folie pentru a-l proteja și mai mult. Nu se va strica, dar își va pierde din ce în ce mai mult din aromă pe măsură ce trece timpul. 

Dacă cumperi șofran măcinat, acesta ar trebui să fie depozitat într-un mod similar, dar ar trebui să fie utilizat cât mai repede posibil, deoarece își va pierde deja o parte din aromă.

În ce preparate se folosește șofranul

Poți folosi șofranul la condimentarea supelor de pește și a felurilor pe bază de orez (cum ar fi paella, risotto). Sosurile și pâinea au un gust mai plăcut datorită lui, dar trebuie folosit totuși cu moderație, din cauza gustului amărui. De asemenea, este utilizat în deserturi, înghețate, ceaiuri.

Ține cont de faptul că aroma șofranul se eliberează doar atunci când este încălzit, însă nu foarte mult. De aceea, se adaugă la finalul procesului de preparare.

Șofranul nu ar trebui combinat cu alte condimente și ierburi aromatice. Totuși, se completează bine cu vanilia și chilli. Descoperă mai multe și despre florile comestibile cu care poți să-ți decorezi preparatele.

Rețetă cu șofran – Risotto alla Milanese

Șofranul este folosit destul de des în rețete cu orez, mai ales în risotto.

Ingrediente

• 1500 ml de supă de pui
• 10 fire de șofran
• 150 g unt nesărat
• 2 cepe galbene mici, tocate
• 200 g de orez Arborio
• 200 ml de vin alb sec
• 60 g măduvă osoasă crudă (opțional)
• 100 g cană parmezan ras
• sare și piper negru proaspăt măcinat, după gust

Mod de preparare

Se încălzește supa de pui și se adaugă la final șofranul.

Untul se pune într-o tigaie la foc mediu. Când s-a topit, se adaugă ceapa, care se gătește până se înmoaie, aproximativ 4 minute. Se adăugă orezul și se lasă  până se prăjește ușor, aproximativ 4 minute. 

Se adăugă vinul și se lasă până se evapora, aproximativ 2 minute. Se adaugă 100 ml de supă caldă. Se amestecă până se absoarbe, aproximativ 2 minute. Se continuă procedeul adăugând câte 100 ml de supă până când orezul este fraged și cremos, aproximativ 16 minute. 

Se amestecă măduva, dacă se folosește, și cu parmezanul. Se asezonează cu sare și piper. Se servește cald.

Istoria șofranului

Șofranul a născut legende, a fost folosit drept medicament, ca ingredient pentru produse de frumusețe, ca afrodisiac și, în cele din urmă în mâncare.

Grecia Antică

Potrivit surselor istorice, șofranul a fost cultivat pentru prima dată în Grecia, însă în mod spontan a crescut la început în sud-estul Asiei. Precursorul sălbatic al șofranului domesticit este Crocus cartwrightianus. La sfârșitul epocii bronzului, a apărut o formă mutantă de Crocus cartwrightianus, Crocus sativus.

Șofranul a fost documentat pentru prima dată într-o referință botanică asiriană din secolul al VII-lea î.Hr. compilată sub Asurbanipal. De atunci, a fost descoperită documentația privind utilizarea șofranului pe o perioadă de 4.000 de ani în tratamentul a aproximativ nouăzeci de boli. 

Șofranul s-a răspândit încet în mare parte a Eurasiei, ajungând mai târziu în părți din Africa de Nord, America de Nord și Oceania.

În perioada clasică greco-romană (secolul al VIII-lea î.Hr. până în secolul al III-lea d.Hr. ), recolta de șofran este pentru prima dată înfățișată în frescele palatului din Creta minoică, care înfățișează florile culese de fete tinere. 

Unul dintre aceste situri de frescă este situat într-o clădire din Akrotiri, pe insula grecească Santorini, datată între anii 1600–1500 î.Hr. Ele înfățișează o zeiță greacă care supraveghează smulgerea florilor și culesul stigmatelor pentru a fi utilizate la fabricarea unui medicament terapeutic. O frescă din același site înfățișează și o femeie care folosește șofran pentru a trata un picior care sângerează.

Imperiul Roman

Grecii și romanii antici prețuiau și șofranul pentru utilizarea sa ca parfum și deodorant. S-au împrăștiat în spații publice, cum ar fi sălile regale, curțile și amfiteatrele. La intrarea împăratului Nero în Roma, l-au răspândit chiar pe străzi. 

Într-adevăr, romanii bogați foloseau zilnic băile cu șofran. De asemenea, au folosit șofranul ca rimel, au amestecat fire de șofran în vinurile lor, l-au folosit în holurile și străzile lor ca potpuri și l-au oferit zeităților lor.

Egiptul Antic

În Egiptul Antic, Cleopatra folosea un sfert de cană de șofran în băile ei calde datorită proprietăților sale colorante și cosmetice. Ea l-a folosit și înainte de întâlnirile cu bărbați, crezând că șofranul ar face dragostea mai plăcută. 

Vindecătorii egipteni au folosit șofranul ca tratament pentru toate tipurile de afecțiuni gastro-intestinale.

Persia

În Persia Antică, șofranul (Crocus sativus „Hausknechtii”) era cultivat la Derbena și Isfahan în secolul al X-lea î.Hr. Acolo, fire de șofran persan au fost găsite împletite în vechile covoare regale persane și giulgii funerare. 

Șofranul a fost folosit de închinătorii antici persani ca ofrandă rituală pentru zeități. De asemenea, a fost folosit drept colorant galben strălucitor, parfum și medicament. Astfel, firele de șofran ar fi fost împrăștiate pe paturi și amestecate în ceaiuri fierbinți ca un remediu pentru accese de melancolie.

Mai mult, firele de șofran persan, folosite pentru a condimenta alimentele și ceaiurile, erau suspectate de străini de a fi un agent de droguri și afrodisiac. Călătorii în Persia au fost preveniți să nu mănânce bucate cu șofran. 

China

Unii istorici cred că șofranul a venit pentru prima dată în China odată cu invadatorii mongoli prin intermediul Persiei. Cu toate acestea, șofranul este menționat în textele medicale antice, inclusiv în vastul Pun Tsao („Marile plante medicinale”) volum datând din jurul anului 1600 î.Hr. care documentează mii de tratamente medicale pe bază de fitochimice pentru diferite tulburări.

În jurul secolului al III-lea d.Hr., chinezii spuneau despre șofran că provine din regiunea Kashmir. De exemplu, Wan Zhen, un expert medical chinez, a raportat că „habitatul șofranului este în Kashmir, unde oamenii îl cultivă în principal pentru a-l oferi lui Buddha.”

Europa

Cultivarea șofranului în Europa a scăzut abrupt după căderea Imperiului Roman. Timp de câteva secole după aceea, a fost rară sau inexistentă în toată Europa. Acest lucru s-a schimbat atunci când civilizația maură s-a răspândit din Africa de Nord pentru a se stabili în Spania și Franța și sudul Italiei.

O teorie afirmă că maurii au reintrodus boabele de șofran în regiunea din jurul orașului Poitiers, după ce au pierdut celebra bătălie de acolo în fața lui Charles Martel în 732 d.Hr. La două secole după cucerirea Spaniei, maurii au plantat șofran în provinciile sudice Andalucia, Castilia, La Mancha și Valencia.

America

Șofranul și-a făcut drum în America când mii de alsacieni, germani și elvețieni au fugit de persecuția religioasă din Europa. S-au stabilit în principal în estul Pennsylvaniei, în valea râului Susquehanna. Acești coloniști, care au devenit cunoscuți ca olandezi din Pennsylvania, până în 1730 cultivau pe scară largă șofran.

După aceea șofranul olandez din Pennsylvania a fost comercializat cu succes coloniștilor spanioli din Caraibe. Din cauza cererii, prețul său la bursa de mărfuri din Philadelphia a ajuns să fie egal cu cel al aurului .