Sos béarnaise, sosul preferat al cărnii de vită
Sosul béarnaise este un clasic al bucătăriei franceze, fiind considerat un derivat al sosului olandez. Se servește de obicei cu friptură de vită, dar este potrivit și pentru alte tipuri de carne sau chiar pentru fructe de mare.
O rețetă similară cu cea a sosului béarnaise a fost publicată în 1818. Varianta folosită astăzi este atribuită bucătarului Jean-Louis Françoise-Collinet. Acesta a creat-o în 1830 și a servit-o pentru prima dată la deschiderea restaurantului Le Pavillon Henri IV în 1836. Poartă numele provinciei Béarn, locul de naștere al lui Henric al IV-lea al Franței.
Sosul Béarnaise este bogat și catifelat, cu un echilibru delicat de arome picante și ierboase. Este o combinație clasică de profiluri de arome tradiționale franțuzești, de la cele de tarhon la cele acide date de oțet.
Béarnaise este de fapt o reducție de oțet de vin aromatizat cu o combinație de tarhon, eșalotă, piper îngroșată apoi cu gălbenușuri de ou și unt. Este un „copil” al sosului olandez, care face parte din categoria sosurilor mamă, de la care s-au creat toate sosurile.
Principala diferență dintre cele două este că sosul olandez este preparat dintr-o combinație mult mai simplă de ingrediente, unt, gălbenușuri de ou și lămâie.
Ingrediente
Mod de preparare
Într-o cratiță mică, se combină oțetul de vin alb, tarhonul și șalota. Se lasă amestecul să fiarbă la foc mic până când este redus la aproximativ jumătate din volumul inițial. Se lasă să se răcească.
Cum prepari rețeta de sos béarnaise
Într-o cratiță sau într-un bol rezistent la căldură, se bat gălbenușurile de ou până când devin spumoase și se deschid la culoare. Se adaugă puțin câte puțin untul topit, amestecând continuu, până când sosul începe să se îngroașe. Se adaugă untul până când se obține o consistență cremoasă.
Se adaugă amestecul de oțet, tarhonul și șalota în compoziția de ou, amestecând continuu. Acesta este momentul în care sosul Béarnaise va începe să capete aroma sa distinctivă. Se continuă amestecarea la foc mic până când sosul se îngroașă și începe să aibă o consistență lăptoasă, fără să fiarbă.
Se condimentează cu sare și piper după gust. Apoi se ia de pe foc și se servește imediat.
Cum folosești sos béarnaise în bucătărie
Textura sa cremoasă și notele acide completează aromele profunde ale unei fripturi perfect prăjite sau la grătar.
Totuși, se pretează minunat și preparatelor din fructe de mare și celor din carne de pasăre, porc, somon, chiar și din legume.
Bogăția untului și a gălbenușului de ou din sos se combină perfect cu ingredientele bogate în proteine, în timp ce oțetul de vin împiedică mâncarea să aibă un gust prea greu.
În ceea ce privește legumele, sosul Béarnaise se potrivește bine cu legume tari, cum ar fi sparanghelul sau cartofii. Servește și ca o alternativă minunată la sosul olandez pentru ouă Benedict.
